урок 1
Роль и зона ответственности менеджера ресторана
Ресторанный менеджер – это связующее звено между всеми подразделениями заведения, обеспечивающее их слаженную работу . По сути, на время своей смены он выполняет роль оперативного руководителя: координирует работу зала и кухни, следит за сервисом, управляет персоналом и решает возникающие проблемы. Работа менеджера на смене представляет собой оперативное управление залом, персоналом и гостевым опытом, чтобы ресторан функционировал бесперебойно и на высоком уровне сервиса. Это многозадачная роль, которая сочетает контроль процессов, постоянную коммуникацию и быструю реакцию на нештатные ситуации .
Цели урока
После изучения этого урока вы:
- Поймёте, что такое ДДС и зачем он нужен в ресторанном бизнесе.
- Научитесь структуре и логике заполнения отчета ДДС.
- Освоите принципы ежедневного ведения ДДС для контроля финансов.
- Сможете выявлять кассовые разрывы и управлять ликвидностью ресторана.
Что такое ДДС и зачем он нужен
ДДС (Движение Денежных Средств) — это ключевой инструмент финансового менеджмента ресторана, отражающий реальные потоки денег день в день. Это отчет, в котором фиксируется каждый приход и расход денежных средств, независимо от того, когда была выставлена счет-фактура или подписан договор.
ДДС (Движение Денежных Средств) — это ключевой инструмент финансового менеджмента ресторана, отражающий реальные потоки денег день в день. Это отчет, в котором фиксируется каждый приход и расход денежных средств, независимо от того, когда была выставлена счет-фактура или подписан договор.
Роль ДДС в управлении рестораном
ДДС позволяет:
- Контролировать ликвидностьдостаточно ли средств для ежедневных платежей.
- Выявлять кассовые разрывыдо их наступления
- Анализировать работу подразделений(какие дни, каналы, направления приносят больше всего денег)
- Сможете выявлять кассовые разрывы и управлять ликвидностью ресторана.(например, какие поставщики самые затратные)
“
В отличие от P&L (отчета о прибылях и убытках), который показывает итог за месяц, ДДС позволяет видеть, сколько денег у вас есть прямо сейчас, чтобы оплачивать операционные расходы.
Как устроена таблица ДДС
ДДС строится в виде одной сквозной таблицы на месяц.
Каждый день в таблице отражаются:
Каждый день в таблице отражаются:
- Наличные (касса)
- Безналичные (терминалы, онлайн-оплаты)
- Доставка (агрегаторы с указанием комиссий)
- Взносы учредителей / инвестиции
- Прочие поступления (аренда, допуслуги)
- Закупка продуктов (с детализацией по поставщикам и категориям: кухня, алкоголь, безалкогольное и т.д.)
- Зарплаты (фиксируются датой фактического платежа)
- Коммунальные услуги (по факту списания)
- Аренда (по дате платежа)
- Налоги (УСН, НДС и др.)
- Маркетинг
- Ремонт
- Материалы (упаковка, хозтовары)
- Прочие (непредвиденные расходы, корпоративные события и др.)
- Изъятия (снятие денег партнерами)
- Остаток на начало периода
- Текущий остаток (нал + безнал)
- Возможна детализация по кассе и банковским счетам
Принципы ведения ДДС
ДДС позволяет:
- День в день:записываем только реальные движения денег, когда они фактически произошли.
- Без дробления зарплат и аренд:если зарплата выплачена 10-го числа, фиксируем сумму 10-го числа целиком, а не делим её по дням
- Максимальная детализация:(какие дни, каналы, направления приносят больше всего денег)
- Учет особенностей банков:безналичные поступления могут задерживаться — фиксируем выручку за день отдельно от фактического поступления средств.
- Онлайн-доступ:используйте Google Таблицы или аналогичный инструмент для совместной работы в реальном времени.
Ошибки при ведении ДДС
часто возникающие
- Разбивать зарплаты, аренду, налоги по днямэто искажает картину
- Складывать все расходы в одну строкубез детализации по категориям и поставщикам
- Игнорировать фиксацию изъятий собственников.
- Не учитывать задержки поступлений по безналу
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
- Подготовьте таблицу ДДС за прошлый месяц (например, февраль)Соберите все данные о приходах и расходах.
Укажите остаток на начало месяца. - Начните ежедневное ведение ДДС с текущего месяца.Заполняйте данные за предыдущий день каждое утро.
- Составьте список своих статей расходов и корректируйте таблицу под свой проект.
