КАК УВЕЛИЧИТЬ ВЫРУЧКУ
Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые утверждают, что они, либо топчутся на месте, или их прибыль падает. На вопрос, что именно падает, ресторатор разводит руками. К сожалению, часто владелец даже не понимает этого вопроса. Он не видит и не отслеживает свои показатели: средний чек, количество чеков, оборачиваемость столов, а ведь это основные показатели ресторана. Только если ты понимаешь эти цифры, ты сможешь понимать на какую «точку» надавить и как повлиять на свой товарооборот. Давайте сегодня поговорим на эту тему. Выручку можно увеличить, если влиять всего на 2 показателя: 1. Средний чек 2. Количество чеков Но как их увеличить? Обычно ресторатор отвечает на этот вопрос «МОЖНО УВЕЛИЧИТЬ ЦЕНЫ». Это конечно вариант, так как мы можем влиять на свои цены, которые тяжело сравнить с конкурентами. Естественно, это не применимо к позициям, именно по которым, гость сравнивает цены: «цезарь», «эспрессо», «Филадельфия», стейки, но можно вводить неизвестные позиции с хорошим фудкостом, цены на которые сравнить невозможно, так как это Ваше авторское блюдо. Именно на этом можно играть. Есть и другие инструменты для увеличения чека. Это up-sale, кросс-продажи, продажи двойных и больших объемов. Чтобы Ваш официант начал продавать больше, его необходимо обучить. Об этом я уже неоднократно писал в своих статьях. А многие из