ГРУППА КОМПАНИЙ: CHEF:GROUP
+7 499 390 73 63 | info@chefgroup.ru

СТРУКТУРА ОРГАНИЗАЦИИ: ее роль и значение

Очень важную роль в любой организации играет структура компании, ведь от правильного ее составления, зависят Ваши бизнес-процессы и эффективность работы всей команды.

Я, в своей карьере, не редко сталкивался с тем, что в организации не четко выраженная структура и не понятно кто кому подчиняется и, кто за что несет ответственность. И от этого, в первую очередь, страдал бизнес, так как бизнес-процессы не правильно выстраивались и, вместо того, чтобы один человек выполнял свои обязанности, он начинал выяснять отношения с другим сотрудником. Это в первую очередь касается менеджмента. В структуре линейного персонала, по большому счету, все понятно, хотя и там бывают случаи недопонимания.

Сейчас многие перестанут читать и скажут, что у него в организации с этим все в порядке. Вы в этом точно уверены? Вы уверены в том, что Ваш маркетолог не перекладывает какую-либо ответственность на управляющего, а управляющий, например, на шеф-повара или на менеджера?

Для того чтобы этого не происходило, вы должны четко прописать и регламентировать кто за что отвечает, в каких случаях происходит взаимодействие и в какой форме. Вообще определенная бюрократия, как мне кажется, должна быть в рамках разумного, в любом бизнесе. Потому что, беспорядок в отношениях приводит к полной анархии в бизнесе.

Нередко происходит так, что официант, например, может подойти даже к владельцу и пожаловаться на то, что администратор или менеджер не корректно с ним поступил. Это вообще категорически не допустимо. В структуре есть четкая иерархия власти, и даже если непосредственный руководитель в чем-то не прав, то максимум, подчиненный должен подняться на одну ступень выше, а не прыгать сразу через «несколько голов».

У меня в жизни были разные ситуации. Однажды, когда я работал арт-директором в ночном клубе, я сурово наказал танцовщицу и оштрафовал ее на половину рабочей ставки. Она решила, что может подойти к владельцу и высказать свое недовольство моей работой. На что руководитель достал из своего кармана деньги и возместил ей штраф. А после этого дал мне распоряжение уволить ее. Тогда мне показалось это очень суровым, и я спросил «может не стоит»? На что он мне ответил, что если это сейчас произойдет один раз, то это перерастет в систему и мой авторитет в моем отделе будет сведен к «0», если каждый сотрудник может себе позволить подойти к владельцу. К слову это очень успешный бизнесмен, владеющий несколькими клубами, ресторанами, отелями и ресторанно-гостиничным бизнесом в других странах. В тот момент я четко себе уяснил, что такое вертикаль власти.

Был и другой случай, когда управляющая ресторана одной из сетей сетовала мне на то, что ей пришлось уйти с работы из-за недопонимания с владельцем. Ситуация развернулась следующим образом. По итогу месяца управляющей пришел штраф в размере 16 000 рублей за обнуление анкеты тайного гостя. После чего, та, естественно, оштрафовала всю смену официантов, которая работала в день проверки. Хотя до этого, все официанты сдали аттестацию тренинг-менеджеру. В ходе этой конфликтной ситуации было решено созвать совещание со всем персоналом на которое приехал собственник. На совещании официанты стали жаловаться на то, что управляющая их, уж слишком сильно гоняет, штрафует и не дает тем самым, зарабатывать деньги, а они приехали именно за ними (официанты были выходцами из Средней Азии). Владелец, выслушав официантов, снял с них все санкции, но оставил штраф управляющей. Как думаете? Он правильно поступил? На мой взгляд нет.

Итогом этой ситуации послужило то, что авторитет управляющей был сведен к «0» и теперь весь линейный персонал знал, что в случае чего, они могут пожаловаться выше и ничего не произойдет. Персонал стал абсолютно бесстрашным. И тут Вы мне можете возразить, сказав о том, что нужно вводить систему мотивации. И Вы абсолютно правы. Но не в этом случае, так как этот персонал замотивирован только на получение наличных, потому что это их главная цель (приехать на N-ый промежуток времени для заработка в краткосрочной перспективе). В итоге управляющая написала заявление и ушла, хотя отдала этому ресторану 6 лет. Точка осталась без головы и, думаю, это дало определенный крен этому ресторану. Сегодня найти грамотного управляющего гораздо сложнее чем официанта. По крайней мере в Москве.

Помните, что в каждом подразделении должен быть свой руководитель. Кухня – это вотчина шеф-повара, зал – менеджера, у барменов есть свой вышестоящий бар-менеджер, хотя они и должны подчиняться также менеджеру зала. У арт-группы есть арт-директор. В смене официантов тоже должен быть старший. У любой из групп должен быть свой лидер. Это залог слаженной и продуктивной работы.

Владелец не должен, в случае недовольства, предъявлять свои претензии официанту. На мой взгляд он должен высказать свое негодование управляющему, тот менеджеру и уже потом по вертикали своих «розовых слонов» должен получить официант. В этом случае каждый задумается на своем этапе. Управляющий сможет сделать выводы о том, как у него работает менеджер, который должен обучить свой персонал, а менеджер, в свою очередь, должен понять обучаемый или управляемый ли официант.

Но! Забывать о том, что Вы команда НИКОГДА нельзя.

И последний совет. Распечатайте структуру Вашей организации и повесьте ее на видное месте у себя на бэке. Это позволит избежать различных проблем.

Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «РЕСТОРАНО»,
Чекмарев Андрей

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите полный перечень документов для ознакомления

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите демо версию WorkBook
на электронную почту

ФОРМА ЗАПОЛНЕНА

СПАСИБО ЗА РЕГИСТРАЦИЮ

ИНТЕРВЬЮ В ЖУРНАЛЕ "РЕСТОРАНОВЕД"

Об опасностях, подстерегающих новичков бизнеса; о том, что мы слишком много времени проводим на работе, чтобы не любить её, и о том, что нет предела развитию, — Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов».

— Андрей, на ресторанный рынок вы пришли после опыта работы в шоу-бизнесе, и это очень интересно! Как этот опыт вам помог и помогает в работе с ресторанными проектами?

— На самом деле до шоу-бизнеса был опыт в рекламном агентстве. Хотя (смеётся — ред.) ди-джеем я был ещё в школе, и в принципе можно сказать, что да! Я погрузился в шоу-бизнес в 12 лет. Но в ресторанный бизнес тем не менее пришёл по рекламной стезе. Я в студенчестве работал в рекламном агентстве и совмещал работу с учёбой. Потом работу пришлось бросить, так как она начала мешать учёбе, и я пошёл учится в высшую английскую школу крупье. Закончил её и начал работать в казино. Но уже через месяц учредители узнали о том, что у меня есть опыт в рекламе, и предложили мне должность менеджера по рекламе. Там я проработал год. В ходе работы в казино я познакомился с неким человеком, который погрузил меня в клубный бизнес, и в 2007 году я сделал свою первую большую вечеринку, которая мне и открыла дорогу в большой ресторанный бизнес. С этого момента я начал заниматься букингом и организовывать концерты и различные ивенты в клубах и на открытых площадках.

Конечно же, этот опыт помогает мне и сейчас. Мало того: концертное агентство существует до сих пор, принося свои плоды. Правда, сейчас это уже, скорее, продюсерский центр, который выполняет ряд более широких задач. У нас есть артисты, которых мы представляем, — например Анна Калашникова. Также мы занимаемся «раскруткой» молодых дарований. Совсем скоро вы о них узнаете! (смеётся — ред.)

Работая в ивент-индустрии и в шоу-бизе я научился одному из основных атрибутов ресторанного рынка. У нас же как? Все хотят «хлеба и зрелищ». Вот «зрелища» я как раз научился делать именно там.

С того времени я работал во многих проектах — и клубных, и ресторанных: разных. Их было порядка десяти. Не считая каких-то разовых мероприятий, которые мы делали на различных площадках вместе со своей командой.

— Свой первый ресторан вы открыли в 2012 году. Расскажите, пожалуйста, какой это был проект, где располагался и что с ним стало впоследствии?

— Это был небольшой бар в провинциальном городе с населением в 80 тысяч человек, но этот проект я до сих пор вспоминаю с теплотой. Конечно, занимаясь чем-то подобным сейчас, я не набил бы шишек и не допустил бы тех ошибок, которые совершал тогда. Но тем не менее он вызывает у меня тёплые ностальгические воспоминания.

Бар назывался THE FIRST (в переводе с английского «Первый») — так как это был действительно мой первый собственный бар. Мы открыли его вместе с партнёршей, и с самого первого дня он стал лучшим в городке, будучи постоянно забит гостями. Мы делали просто наикрутейшие вечеринки, проводили множество банкетов, и через год уже открыли второе летнее кафе в парке, которое называлось Fashion Leto. Правда, лето в 2013 году там оказалось дождливым и проект не заработал много денег, но в любом случае работал не в минус — это уже было хорошо.

First на самом деле, наверное, жил бы и до сих пор, но тогда я совершил огромную ошибку, доверившись людям и не подписав жёстко договор аренды: этот проект у нас попросту «отжали». Но, как говорится, всё, что ни делается, — к лучшему. Эта ситуация вынудила выйти меня из зоны комфорта и заставила идти дальше, достигая новых результатов.

— А какие именно ошибки, касающиеся этого проекта — вашего первого ресторана, — вы видите сегодня, по прошествии нескольких лет? Что сегодня вы бы сделали по-другому?

— В первую очередь я бы нанял очень сильного юриста, который обезопасил бы меня со всех сторон. Второе — это, наверное, финансовое управление. Сейчас-то я уже понимаю, как это делается, а тогда, шесть лет назад, мы вели бизнес буквально на салфетке с примитивной автоматизацией.

Третье — это сервис. Сейчас мы работаем чётко по стандартам и вводим стандарты у наших клиентов и партнёров. В том проекте все далали на ощупь, опираясь на какие-то собственные убеждения и ощущения.

На самом деле много ошибок было допущено! Но это тоже опыт. Собсвтенный опыт, который, как известно, является лучшим учителем. Но если бы в тот момент меня кто-то поучил вести бизнес, то я был бы счастлив.

— Уже в следующем, 2013 году, вы стали арт-директором самого большого ресторана в Восточной Европе. Что это был за ресторан и где располагался?

— Да! Я понял, что в собственном баре я начал немного «тупеть», находясь в зоне комфорта, и решил пойти срочно куда-то поработать. Как говорится, все мысли материальны, и мне позвонили и предложили стать исполнительным продюсером ресторана «Балаган-Сити» в Воронеже. На тот момент это был самый большой ресторан в Восточной Европе: он насчитывал 1457 посадочных мест. Владели им эстонцы, и как раз в этом проекте я понял, как работает Европа. В будущем мне это очень сильно помогло. Ну и, конечно же, объём работы, который там приходилось «вывозить», очень многому меня научил.

Работая в этом проекте, я начал понимать бизнес-процессы по-новому и именно в это время начал масштабировать собственный бизнес.

— Работа с «Чайхоной №1»: переход на этот проект стал следствием решения прокачать свой опыт. Что вы приобрели в плане опыта на должности арт-директора этой сети?

— Потеряв бизнес (THE FIRST) в 2014 году, я на самом деле погрузился в тяжелейшую депрессию. Проект был для меня как ребенок. Я очень тяжело переживал. В тот момент я решил, что больше никогда не буду заниматься ресторанным бизнесом, и ушёл в ритейл. Я начал заниматься свадебными платьями, и это достаточно неплохо получалось. Но это было, что называется, не моё. Плюс — нас очень сильно подвёл рост курса доллара в конце 2014 года, и заниматься этим бизнесом стало невыгодно. В тот момент мне поступило предложение из «Чайхоны №1» занять должность арт-директора ресторана в Воронеже. Я согласился, и это было очень крутое время! Я опять окрылился. Именно в Ч1 я набрался колоссального опыта. В Воронеже я работал в Ч1 братьев Васильчуков около года и сделал там хороший результат, после чего мне поступило предложение создать и возглавить арт-отдел в «Чайхоне №1» Тимура Ланского в Москве. Так я перебрался в Москву — хотя и до этого уже работал со многими петербургскими и московскими площадками по концертному агентству.

— Сегодня вы являетесь владельцем компании ChefGroup&Concert Store — развиваете сразу несколько ресторанных проектов и наверняка к каждому из них относитесь по-своему. Как именно? Есть ли особые «любимчики» — те, которыми хотелось бы заниматься как можно дольше?

— Знаете, проекты есть разные, от фаст-фуда до премиального сегмента. Конечно же, отношение к кажому из них индивидуально. Но это больше зависит от моей вовлечённости в проект и от отношений, которые складываются с партнёрами. Конечно же, когда ты создаешь проект с нуля и вкладываешь в него частичку себя, то он становится родным. У меня это, наверное, плохое качество. Я влюбляюсь в свои проекты. Да и вообще — очень люблю свою работу и отношусь к ней с особым трепетом.

На самом деле я даже отказываюсь от многих проектов, по которым мне предлагают сотрудничество: не берусь за «неинтересные». Пусть он будет сложный, «убитый», но интересный. И, конечно, немаловажную роль играет то, с кем я буду работать. Я совершенно не приемлю различные «мутки». Я за честную игру. И если мне неприятен человек — будущий партнёр, — то я никогда не начну с ним работать. Работа должна приносить удовольствие. А если этого нет, то зачем она тогда? Эмоционально сложные деньги не приносят счастья. Это моя философия. Если мне будет некомфортно заниматься проектом, то я с меньшей долей вероятностей получу результат. Да! Я буду выполнять какие-то механические и аналитические действия, основываясь на знании и опыте, но проект не будет вызывать у меня вдохновения. Нельзя делать то, что ты не любишь, и то, во что не веришь.

— Что, как вы считаете, очень важно понимать и уметь для ресторатора, который начинает какой-то проект?

— Я затронул эту тему немного выше. Нужно любить свое «дитя» в первую очередь. И вести честную игру со своей командой. Я не верю в «универсальных солдат», которые умеют делать всё. Поэтому нужно уметь работать с людьми и правильно выбирать себе команду, которая будет усиливать твои знания и учить чему-то новому.

Также ресторатору необходимо постоянно развиваться, постоянно посещать какие-то образовательные курсы и программы. Я сам — частый гость различных конференций и форумов и узнаю очень много нового для себя.

И самое главное — любить своего гостя и принимать его так, как принимаете самого дорогого друга у себя дома. Я всегда это повторяю своей команде!

— Андрей, а как ресторан действительно может доставить удовольствие ресторатору?

— Просто поразмыслите. Смена в ресторане — 12 часов в день. 6–8 часов в сутки мы спим. Два часа проводим за различными занятиями — душ, туалет, привести себя в порядок и так далее. Так вот… Работа в ресторане — это треть, а то и половина, если ты управленец, нашего жизненного времени. Как можно к этому относиться несерьёзно и не с любовью?.. А наши гости — это наши кормильцы. Когда каждый ресторатор и каждый сотрудник сферы гостеприимства будет это понимать, то ресторанный бизнес выйдет на совершенно новый уровень.

Я не понимаю людей, которые открывают ресторан со словами «чтобы пацанами собираться». Может, потому что для меня ресторан — это жизнь, и я получаю невероятное удовольствие от того, что достигаю результатов. Я кайфую от того, как вижу создание нового ресторана. И когда первый гость переступает порог нового заведения. Я невероятно счастлив, когда слышу слова благодарности от гостей. Когда вижу, как гордится проектом вся его команда. Разве это не наслаждение? Это же круче секса! (смеётся — ред.)

Именно поэтому я создал семинар «Камасутра для ресторатора». Я очень часто сталкиваюсь с проблемами в ресторанном бизнесе и с состоянием какой-то безысходности владельца от того, что у него ничего не получается и бизнес рушится. Или же он упёрся головой в потолок и не знает, куда идти дальше. На самом деле всё просто! Нужно немного помочь и систематизировать знания, которые уже есть. Дать мотивирующий пинок и подсказать инструменты, которые ему помогут. Ведь часто глаз просто замыливается на одном месте. Именно это мы делаем на наших семинарах. За свой 15-летний путь в различных заведениях от наёмного сотрудника до владельца я набил много шишек и получил колоссальный опыт. И если бы в тот момент, 10 лет назад, мне рассказали «где соломку подстелить» и что можно сделать, чтобы получить быстрый рост, то я, наверное, в ноги бы упал этому человеку и сейчас был бы долларовым мультимиллионером.

Наши семинары очень сильно отличаются, так как я не «лью воду» и рассказываю только практический опыт ведения бизнеса. Я ничего не продаю на них: я просто делюсь опытом.

Дело в том, что я вырос деревне с населением 1000 человек. Я из обычной простой семьи, и своим собственным примером хочу показать, что возможно всё! Что если ты живешь не по инерции, если живешь не по принципу «родился-жил-умер», если ставишь себе цели и занимаешься своим развитием, безмерно любишь свое дело, то у тебя есть все шансы изменить свою судьбу.

Я хочу показать, что можно стать примером для гордости для своих родителей, своей семьи, своего ребёнка. Что даже если ты упал, то ты поднимаешься и идёшь дальше. Что в жизни есть победы и поражения, счастье и боль, но это всё — ничто, если у тебя есть высшая цель. Я хочу показать, что каждый может вести бизнес, сворачивать горы и быть свободным, эмоционально и финансово. Я понимаю, что предела развитию нет, и я только в начале своего пути. Что есть люди, которые опытнее меня, успешнее меня и мне есть, чему учиться. И даже в конце своего жизненного пути я буду в начале своего развития, потому что мир не стоит на месте! И я готов передавать свой опыт, делиться эмоциями, делиться своими ошибками, достижениями и мыслями. И я делюсь этим, потому что хочу изменить понимание в головах. Я хочу изменить индустрию. Я делюсь информацией, потому что хочу сделать мир чуточку добрее. Я делюсь ею, чтобы навести порядок в своей голове. Потому что хочу оставить наследие. Нести пользу обществу и отдельным людям. Да просто потому, что иногда хочется услышать простое, доброе, человеческое: «Спасибо!».

— Спасибо, Андрей!

Ближайший семинар «Камасутра для рестораторов» состоится 28–29 января, подробности здесь.

Подготовила Светлана Куликова.

 

BRAND BOOK

happy holidays

НОВОГОДНИЙ МУЗЫКАЛЬНЫЙ ФОН

У ВАС ЕСТЬ ВОПРОС?