В одной из своих статей, я упомянул, что основным элементом маркетинга является меню, так как, продажа еды и напитков – это основной продукт ресторана. Но как же сделать эффективное и продающее меню. Об этом мы сегодня и поговорим в этой статье. Правильно составленное меню – это Ваш большой шанс на успех. Вы четко должны понимать какие блюда будут соответствовать Вашей концепции и рассчитаны ли они на Вашу целевую аудиторию.
Совсем недавно ко мне обратился ресторатор из города Ч*. Он сетовал на то, что открыл кафе около 3 больших учебных заведений, но не смотря на большой трафик, у него совершенно нет гостей. После анализа я выявил у него 2 проблемы (но на самом деле одна: неправильная оценка потребностей ЦА). Первая заключалась в интерьере, а вторая как раз в правильности составления предложения для его ЦА.
В своем заведении он предлагал ДОМАШНЮЮ КУХНЮ. У него были введены такие блюда, как: суп харчо, макароны по-флотски, мясо по-французски и тд. В чем его ошибка? Она очень банальна. Все эти блюда есть в столовых при этих же заведениях и они, вероятнее всего уже надоели студентам, но скорее всего они это просто не едят!
После нашего общения он ввел пиццу, бургеры, сендвичи, шаурму и другой фаст и стрит фуд и что Вы думаете? Выручка резко пошла вверх!!!
Поэтому правильное определение концепции меню, в соответствии с различными реалиями Вашего бизнеса, является основной задачей.
Очень часто ресторатор об этом вообще не задумывается. Он берет на работу шеф-повара и тот, в свою очередь, делает блюда просто по тому, что он готовил их в другом заведении или просто он так видит. Особенно эта проблема просматривается в маленьких городах, где существует кадровый голод и повара ходят по кругу, работая с одним и тем же ассортиментом. Даже если так, то навяжите им свою концепцию. Не умеют готовить то, что Вы от них требуете – наймите шефа из другого города, который приедет, разработает Вам меню и обучит Ваш штат поваров.
Также, при составлении меню, Вы должны обратить внимание на оборачиваемость продуктов. К сожалению!!!, очень часто шеф-повара, которые себя считают таковыми, об этом даже не знают. Для них кухня – это место, где они могут реализовать свои творческие фантазии за Ваши деньги!!! Но шеф прежде всего – это такой же топ-менеджер, который должен думать не только о подаче и вкусовых качествах, но и финансовых результатах. Ваше меню должно состоять из блюд, ингредиенты которых идут в различные блюда. Например, в Вашем меню есть только одна позиция в которую идет утиная грудка. Но это блюдо могут не заказывать неделями? Что произойдет? Вы эти грудки либо переморозите и блюдо будет отвратительным, либо будете постоянно выкидывать ее в мусорку, теряя свои деньги. Обратите на это внимание и свое и своего шефа!
Ни что не может так негативно влиять на лояльность гостей, как отсутствие позиций из меню. Для того, чтобы Ваш стоп-лист был минимальным, Вы должны точно знать, что продукты, из которых Вы готовите, будут у Вас доступны всегда, и изменчивость рынка и цен на ингредиент не сильно ударит по Вашему карману.
По статистике 28% потребителей ресторанов предпочитают простую и понятную еду, особенно если она является традиционной. На втором месте японская кухня с показателем 15%. Авторская же кухня занимает меньше 5% аудитории. Просто подумайте над этими цифрами и примите правильное для себя решение.
При составлении меню, Вы также должны обратить свое внимание на скорость приготовления и отдачи блюда. Конечно, Вы можете ввести блюдо с мишленовской подачей или молекулярной. Но тогда Вы должны учесть это при наборе персонала и учете количества штатных единиц. Но даже в этом случае Вы должны предугадать, справится ли Ваша команда поваров при полной посадке?
Хранение. Тут все очень просто. Не используйте ингредиенты, которые быстро портятся, и из-за того, что блюда, в которые они входят, покупаются редко, Вам придется их выкидывать.
Каждому блюду Вы должны придумать цепляющее название. Но не переусердствуйте, иначе получится, как в фильме «О чем говорят мужчины» с крутоном. Используйте красочные описания. Можно сказать: «Курица-гриль», а можно «Деревенский цыпленок, жареный с травами в фирменном маринаде». Понимаете, о чем я?
Вводите наборы. Например, в японской кухне, сеты предпочитают 36% потребителей и, наличие сетов, являются конкурентным преимуществом при выборе службы доставки! Так почему же не вводить сеты в другом меню. Обратите на это внимание.
В Вашем меню должны быть обязательно маркетинговые позиции, которые послужат инструментом для продвижения. Так я, в своем ресторане, ввел ролы НЕЖНОСТЬ. Мы продавали их практически по себестоимости, но это являлось конкурентным преимуществом. Потребитель знал, что у нас ролы НЕЖНОСТЬ (которые кстати были безумно вкусными) стоят ниже аналогичных в других ресторанах. Стоит обратить внимание еще на то, что это был авторский рецепт и они были только у нас. Учитывая эти 2 преимущества, гости чаще останавливали свой выбор именно на нашей доставке. Но он же заказывал не только НЕЖНОСТЬ, но и другие позиции с хорошим фудкостом. Поэтому этот шаг был оправдан.
Блюда на вес. По результатам опросов больше половины респондентов при вопросе «Как легче определиться с выбором стейка, если он продается на вес или порционно», ответили «порционно», так как он четко понимает, сколько он должен заплатить. Решать конечно же Вам, но я рекомендую покупать порционные стейки уже у поставщиков. Это еще и защитит Вас от кражи мяса в какой-то степени.
Вот я очень люблю креветки. Но однажды я провел над собой эксперимент. Я ел креветки на протяжении 2-х недель. После этого я их не ем уже больше года. Так и с Вашим меню. Если к Вам гость ходит постоянно и знает уже Ваше, даже весьма обширное, уже наизусть, то это может побудить его пойти потратить «ВАШИ» деньги к конкурентам. Поэтому вводите сезонное меню каждые полгода. Это позволит Вам удерживать своих гостей.
Продумайте к Вашим блюдам различные комплименты, например, сало и пампушки к борщу или сухарики и чесночный багет к супу из грибов. Тем самым Вы увеличите лояльность гостей к Вашему ресторану.
Если в Ваш ресторан ходит очень много мам с детьми, то введите детское меню или полупорции. Это также увеличит поток Ваших гостей и лояльность соответственно.
Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «РЕСТОРАНО»,
Андрей Чекмарев