Однажды, мне позвонил некий мужчина и попросил о встрече. Он представился человеком, который собирается открыть ресторан и ему хотелось бы получить консультацию, так как ему меня посоветовали наши общие знакомые. Я согласился. И мы договорились встретится в помещение планируемого заведения. Помещение было в центре. Около 370 квадратов и было разделено на 3 зала. Он мне его с гордостью показал и рассказал, что он занимается сельским хозяйством, но есть у него давняя мечта.
«ОТКРЫТЬ СОБСТВЕННЫЙ КАБАК» (дословно).
Уже в этот момент я напрягся.
— А в чем будет уникальность Вашего ресторана? – спросил я…
— Эммм… Там будет играть просто охренительная музыка — и он мне начал напевать.
— Ну предположим – ответил я – кто занимается разработкой меню? Дизайном? Набором и обучением персонала?
— Я!
Этот ответ был для меня как гром!!!!!!
— Вы?
— Ну да. Я написал перечень блюд, которые я хочу видеть и которые мне очень нравятся и мой повар, которого я нанял, будет это готовить – на его лице была очень довольная улыбка – А дизайн. Ну что тут сложного. Вкус у меня есть. Вот тут будут стоять диваны, вот тут будут висеть вот такие шторы… — ну и тд.
— А Вы раньше занимались ресторанами – мне кажется в тот момент я готов был рассмеяться и расплакаться одновременно.
— Нет. Но я много хожу по кабакам. Что там сложного?
Далее мы поговорили еще немного и разошлись. Я понял, что помочь я ему не смогу, потому что он встретился со мной не для того, чтобы спросить совет, а просто для того, чтобы похвастаться. Это доставляло ему некое удовольствие. И когда я начинал что-то говорить, что ему не нравилось, он тут же перебивал и продолжал свое повествование. После открытия мы решили заглянуть туда с друзьями и были очень разочарованны. Этот ресторан просуществовал чуть менее года и постоянно работал в убыток.
К чему я все это рассказываю. Более половины рестораторов в России вообще не из этого бизнеса. Особенно в регионах. Этот бизнес для многих кажется иллюзорно простым и в то же время очень перспективным и вкусным. Но это совершенно не так.
Если Вы решили открыть бизнес… Ресторанный бизнес. То Вы должны быть готовы к тому, что это станет Вашей жизнью. Это важно понимать не только людям, которые только собираются открывать ресторан, но и тем, кто в этом бизнесе уже не первый год.
Перед тем как открывать подобный бизнес займитесь его изучением и аналитикой. Не хотите этим заниматься? Наймите команду, которая создаст для Вас этот островок счастья и учитесь постепенно у них. Но!
Одной из самых распространенных ошибок, это вовлеченность владельца во все аспекты работы его предприятия. На мой взгляд, это совершенно, не правильно. Владелец должен уметь собрать команду и делегировать ей полномочия. Не должен собственник думать о том какие салфетки сегодня на столе и в каком платье сегодня будет петь вокалистка. Пусть этим занимается отдел маркетинга и тд. Если Вы взяли на работу шеф-повара, маркетолога, операционного директора и других специалистов, то не мешайте делать им свою работу, иначе, нахрена Вы платите им зарплату, если Вы сами являетесь ремесленником и все знаете.
Очень часто бывает, когда человек открывает ночной клуб и пытается вникать во все процессы, вплоть до того, какую музыку играет dj. Призываю Вас!!! Не вмешивайтесь в его работу. Это задача арт-директора. Поставьте просто ему цель и делегируйте. Не справился – уберите и наймите нового. Это будет гораздо эффективнее, чем если Вы будете указывать ему, что ему нужно делать, а он, соглашаясь с Вами, просто «опустит крылья» и будет делать все по Вашей указке, хоть и будет понимать, что это ведет Вас к краху. А может быть Вы уже старый? А Ваш арт-директор и dj находятся, как раз, в тех социальных слоях для которых Вы работаете. Вы не задумывались об этом?
Я считаю, что основной задачей владельца является стратегическое управление и финансовая деятельность. Собственник бизнеса должен в первую очередь думать о финансовых показателях и вариантах развития и масштабирования. Его не должны волновать различные мелочи.
Есть такая поговорка «НА СПИЧКАХ ЭКОНОМИМ…» Так вот я вижу ее по-своему. В моем понимании владелец растрачивает себя и свою энергию именно «на спички», когда может думать о глобальных процессах.
Естественно, ему интересно как живет его бизнес и что происходит у него на предприятии. И допустимо, если однажды директор среди недели захочет что-то проверить. Это нормально. Но постоянно погружаться в рабочие процессы на мой взгляд не стоит.
Я не думаю, что Дик и Мак Макдональды или Говард Шульц (владелец сети Старбакс) когда-то приедет В Воронеж или Екатеринбург для проверки своего ресторана.
Просто задумайтесь над этим.
Андрей Чекмарев.
Автор проекта «РЕСТОРАНО»