ГРУППА КОМПАНИЙ: CHEF:GROUP
+7 499 390 73 63 | info@chefgroup.ru

УВЕЛИЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РЕСТОРАНА

Ресторанный бизнес кроется в мелочах, и я постоянно в этом убеждаюсь. Иногда, достаточно применить всего лишь один инструмент, чтобы повысить товарооборот на 10-20-30-40 процентов. Главное его определить. Сегодня я расскажу о 5 наших клиентах, где всего лишь один наш совет и примененный инструмент изменили эффективность ресторана.

1. К нам обратился один ресторатор из Казани. У него караоке-клуб, который работает уже несколько лет и весьма успешен. После посещения нашего семинара он ввел множество различных приколюх и гостей стало еще больше. Но рост шел не такими темпами, как ему бы хотелось. В ходе разговора я узнал, что он ввел и как работает со своим персоналом. Сделав заказ, я увидел, что персонал достаточно обучен, в зале царила веселая и добродушная атмосфера. В выходные клуб заполнен до отказа, но в будни посещаемость не росла. Картина вырисовывалась достаточно хорошая. Я видел, что владелец работает ПРАВИЛЬНО и никак не мог понять в чем же кроется причина. После разговора я начал изучать ресторан и общаться с его фокус-группой в социальных сетях. Они мне начали рассказывать о косяках, которые я как раз не увидел в заведении, потому что они отсутствовали. В этом и крылась причина. Я начал читать отзывы посетителей в сети. И мои догадки подтвердились. На просторах интернета я увидел множество старых негативных отзывов, с которыми клуб не работал. Вернее, работал, искоренил их, но не донес это своим гостям. В ходе второго разговора я указал на это, и мы приняли решение о том, что нам необходимо обратиться к компании, которая занимается написанием положительных отзывов в сети по определенным параметрам. Мы составили чек-лист проблем, которые упоминались в отзывах и подготовили тексты, опровергающие это, после чего выслали их компании. В течении 2-х недель сеть наводнили положительные отзывы, в которых указывались преимущества в вопросах, которые раньше вызывали негативные эмоции в предыдущих отзывах. Еще через 2 недели поток гостей начал стремительно расти. Эффективность бизнеса повысилась и теперь клуб забит ежедневно.

2. После одного из семинаров ко мне подошел один из его участников, и мы договорились встретиться в одной из кальянных Москвы, чтобы обсудить его бизнес. Он мне рассказал о своем ресторане, показал его в сети, и мы договорились о том, что необходимо сделать выезд к нему в город Альметьевск. В рамках визита он мне рассказал, что у него достаточно гостей в выходные. Всегда полная посадка и даже приходиться отказывать гостям в посещении в виду отсутствия мест. В ресторане я увидел, что его посадка состоит из столов на 6-8 персон. Мы закрыли ресторан в пустующие часы, раскрутили все столы, отвезли столешницы мебельщикам и раскроили их. Эта мера обошлась нам в 8 000 рублей. Теперь мы имели столы на 4 персоны из которых можно было формировать также столы и на 6-8 человек. В зале мы сделали перестановку и уже в следующие выходные мы получили прирост 30%. Проблема крылась в том, что в ресторан приходили гости парами и компаниями по 4 человека в основном. Раскроив столы, мы получили дополнительную посадку и тем самым ресторан смог обслуживать большее количество людей, получив больше чеков.

3. В ходе моего визита в Алматы, я занимался открытием нового ресторана. У его владельцев было уже 2 существующих ресторана. Мой «офис» располагался в зале одного из них. Я увидел проблему в правильном обслуживании гостей. Официанты делали это достаточно хорошо, но не владели приемами повышения среднего чека, техникой продаж и правилами гостеприимства. Мы договорились о проведении тренингов для официантов и менеджеров по Work Book’у в утренние часы до начала работы ресторана. Уделяли им всего 3 часа на протяжении 3-х дней. Сначала ребята с «холодком» относились к материалу, который я им давал. После первого занятия мы ввели геймификацию и мотивацию по итогам применения инструментов. Официанты начали применять новые знания и их процент от продаж увеличился и отразился на их заработной плате уже в первый день. В последующие дни они начали относится к тренингу серьезно и узнали множество приемов. У них поднялся командный дух. Уже через неделю выручка ресторанов выросла в среднем на 13%. Обучайте свой персонал, вводите стандарты. Это очень важный инструмент.

4. В один из дней мне поступил звонок. Владельцы одной из кальянных Москвы попросили о встрече в ходе которой рассказали и своих проблемах. Заведение находилось во дворах и его сложно было найти. После разговора мы определились, что поработаем с их бизнесом. В первую очередь мы выстроили контент-план и начали заниматься раскруткой инстаграма. Набрали качественный контент и начали постить фото 3 раза в день в определенные часы. Уже через месяц мы зафиксировали рост выручки на 41%. Занимайтесь продвижением в социальных сетях. Сегодня это один из важнейших инструментов маркетинга.

5. После одного из наших семинаров я получил приглашение в ресторан от одного из его участников. Я его принял и уже через несколько дней совершил визит. Ресторан находится в бизнес-центре и по будням у них нет проблем с посещаемостью. В выходные напротив же ресторан пустовал. Тогда мы решили составить план мероприятий. Для начала было принято решение заняться пятницей. Мы выбрали вокалистов, которых начали ставить в вечерние часы по пятницам. В первую зал был пуст. Во вторую уже появилось несколько столов. Уже через месяц мы получили полную посадку по пятницам. Живой вокал полюбился гостям и постепенно выходные заполнились людьми. Конечно же, владелица могла остановить проект после первых 2-х пятниц, так как не увидела ощутимого эффекта. Но важно помнить, что не бывает акций на 3 дня или на неделю. Эффективность акции, если она не событийная, нужно отслеживать на протяжении 2-х месяцев. Это очень важно. Не «складывайте крылья» после первого провала. Вашим гостям нужно больше времени, чтобы узнать о том, что Вы для них делаете.

Читайте статьи, книги, разрабатывайте, обращайтесь к профессионалам, учитесь и применяйте инструменты. Их великое множество и правильно подобранное «лечение» обязательно даст вам результат.

Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «Ресторано»,
Андрей Чекмарев

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите полный перечень документов для ознакомления

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите демо версию WorkBook
на электронную почту

ФОРМА ЗАПОЛНЕНА

СПАСИБО ЗА РЕГИСТРАЦИЮ

ИНТЕРВЬЮ В ЖУРНАЛЕ "РЕСТОРАНОВЕД"

Об опасностях, подстерегающих новичков бизнеса; о том, что мы слишком много времени проводим на работе, чтобы не любить её, и о том, что нет предела развитию, — Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов».

— Андрей, на ресторанный рынок вы пришли после опыта работы в шоу-бизнесе, и это очень интересно! Как этот опыт вам помог и помогает в работе с ресторанными проектами?

— На самом деле до шоу-бизнеса был опыт в рекламном агентстве. Хотя (смеётся — ред.) ди-джеем я был ещё в школе, и в принципе можно сказать, что да! Я погрузился в шоу-бизнес в 12 лет. Но в ресторанный бизнес тем не менее пришёл по рекламной стезе. Я в студенчестве работал в рекламном агентстве и совмещал работу с учёбой. Потом работу пришлось бросить, так как она начала мешать учёбе, и я пошёл учится в высшую английскую школу крупье. Закончил её и начал работать в казино. Но уже через месяц учредители узнали о том, что у меня есть опыт в рекламе, и предложили мне должность менеджера по рекламе. Там я проработал год. В ходе работы в казино я познакомился с неким человеком, который погрузил меня в клубный бизнес, и в 2007 году я сделал свою первую большую вечеринку, которая мне и открыла дорогу в большой ресторанный бизнес. С этого момента я начал заниматься букингом и организовывать концерты и различные ивенты в клубах и на открытых площадках.

Конечно же, этот опыт помогает мне и сейчас. Мало того: концертное агентство существует до сих пор, принося свои плоды. Правда, сейчас это уже, скорее, продюсерский центр, который выполняет ряд более широких задач. У нас есть артисты, которых мы представляем, — например Анна Калашникова. Также мы занимаемся «раскруткой» молодых дарований. Совсем скоро вы о них узнаете! (смеётся — ред.)

Работая в ивент-индустрии и в шоу-бизе я научился одному из основных атрибутов ресторанного рынка. У нас же как? Все хотят «хлеба и зрелищ». Вот «зрелища» я как раз научился делать именно там.

С того времени я работал во многих проектах — и клубных, и ресторанных: разных. Их было порядка десяти. Не считая каких-то разовых мероприятий, которые мы делали на различных площадках вместе со своей командой.

— Свой первый ресторан вы открыли в 2012 году. Расскажите, пожалуйста, какой это был проект, где располагался и что с ним стало впоследствии?

— Это был небольшой бар в провинциальном городе с населением в 80 тысяч человек, но этот проект я до сих пор вспоминаю с теплотой. Конечно, занимаясь чем-то подобным сейчас, я не набил бы шишек и не допустил бы тех ошибок, которые совершал тогда. Но тем не менее он вызывает у меня тёплые ностальгические воспоминания.

Бар назывался THE FIRST (в переводе с английского «Первый») — так как это был действительно мой первый собственный бар. Мы открыли его вместе с партнёршей, и с самого первого дня он стал лучшим в городке, будучи постоянно забит гостями. Мы делали просто наикрутейшие вечеринки, проводили множество банкетов, и через год уже открыли второе летнее кафе в парке, которое называлось Fashion Leto. Правда, лето в 2013 году там оказалось дождливым и проект не заработал много денег, но в любом случае работал не в минус — это уже было хорошо.

First на самом деле, наверное, жил бы и до сих пор, но тогда я совершил огромную ошибку, доверившись людям и не подписав жёстко договор аренды: этот проект у нас попросту «отжали». Но, как говорится, всё, что ни делается, — к лучшему. Эта ситуация вынудила выйти меня из зоны комфорта и заставила идти дальше, достигая новых результатов.

— А какие именно ошибки, касающиеся этого проекта — вашего первого ресторана, — вы видите сегодня, по прошествии нескольких лет? Что сегодня вы бы сделали по-другому?

— В первую очередь я бы нанял очень сильного юриста, который обезопасил бы меня со всех сторон. Второе — это, наверное, финансовое управление. Сейчас-то я уже понимаю, как это делается, а тогда, шесть лет назад, мы вели бизнес буквально на салфетке с примитивной автоматизацией.

Третье — это сервис. Сейчас мы работаем чётко по стандартам и вводим стандарты у наших клиентов и партнёров. В том проекте все далали на ощупь, опираясь на какие-то собственные убеждения и ощущения.

На самом деле много ошибок было допущено! Но это тоже опыт. Собсвтенный опыт, который, как известно, является лучшим учителем. Но если бы в тот момент меня кто-то поучил вести бизнес, то я был бы счастлив.

— Уже в следующем, 2013 году, вы стали арт-директором самого большого ресторана в Восточной Европе. Что это был за ресторан и где располагался?

— Да! Я понял, что в собственном баре я начал немного «тупеть», находясь в зоне комфорта, и решил пойти срочно куда-то поработать. Как говорится, все мысли материальны, и мне позвонили и предложили стать исполнительным продюсером ресторана «Балаган-Сити» в Воронеже. На тот момент это был самый большой ресторан в Восточной Европе: он насчитывал 1457 посадочных мест. Владели им эстонцы, и как раз в этом проекте я понял, как работает Европа. В будущем мне это очень сильно помогло. Ну и, конечно же, объём работы, который там приходилось «вывозить», очень многому меня научил.

Работая в этом проекте, я начал понимать бизнес-процессы по-новому и именно в это время начал масштабировать собственный бизнес.

— Работа с «Чайхоной №1»: переход на этот проект стал следствием решения прокачать свой опыт. Что вы приобрели в плане опыта на должности арт-директора этой сети?

— Потеряв бизнес (THE FIRST) в 2014 году, я на самом деле погрузился в тяжелейшую депрессию. Проект был для меня как ребенок. Я очень тяжело переживал. В тот момент я решил, что больше никогда не буду заниматься ресторанным бизнесом, и ушёл в ритейл. Я начал заниматься свадебными платьями, и это достаточно неплохо получалось. Но это было, что называется, не моё. Плюс — нас очень сильно подвёл рост курса доллара в конце 2014 года, и заниматься этим бизнесом стало невыгодно. В тот момент мне поступило предложение из «Чайхоны №1» занять должность арт-директора ресторана в Воронеже. Я согласился, и это было очень крутое время! Я опять окрылился. Именно в Ч1 я набрался колоссального опыта. В Воронеже я работал в Ч1 братьев Васильчуков около года и сделал там хороший результат, после чего мне поступило предложение создать и возглавить арт-отдел в «Чайхоне №1» Тимура Ланского в Москве. Так я перебрался в Москву — хотя и до этого уже работал со многими петербургскими и московскими площадками по концертному агентству.

— Сегодня вы являетесь владельцем компании ChefGroup&Concert Store — развиваете сразу несколько ресторанных проектов и наверняка к каждому из них относитесь по-своему. Как именно? Есть ли особые «любимчики» — те, которыми хотелось бы заниматься как можно дольше?

— Знаете, проекты есть разные, от фаст-фуда до премиального сегмента. Конечно же, отношение к кажому из них индивидуально. Но это больше зависит от моей вовлечённости в проект и от отношений, которые складываются с партнёрами. Конечно же, когда ты создаешь проект с нуля и вкладываешь в него частичку себя, то он становится родным. У меня это, наверное, плохое качество. Я влюбляюсь в свои проекты. Да и вообще — очень люблю свою работу и отношусь к ней с особым трепетом.

На самом деле я даже отказываюсь от многих проектов, по которым мне предлагают сотрудничество: не берусь за «неинтересные». Пусть он будет сложный, «убитый», но интересный. И, конечно, немаловажную роль играет то, с кем я буду работать. Я совершенно не приемлю различные «мутки». Я за честную игру. И если мне неприятен человек — будущий партнёр, — то я никогда не начну с ним работать. Работа должна приносить удовольствие. А если этого нет, то зачем она тогда? Эмоционально сложные деньги не приносят счастья. Это моя философия. Если мне будет некомфортно заниматься проектом, то я с меньшей долей вероятностей получу результат. Да! Я буду выполнять какие-то механические и аналитические действия, основываясь на знании и опыте, но проект не будет вызывать у меня вдохновения. Нельзя делать то, что ты не любишь, и то, во что не веришь.

— Что, как вы считаете, очень важно понимать и уметь для ресторатора, который начинает какой-то проект?

— Я затронул эту тему немного выше. Нужно любить свое «дитя» в первую очередь. И вести честную игру со своей командой. Я не верю в «универсальных солдат», которые умеют делать всё. Поэтому нужно уметь работать с людьми и правильно выбирать себе команду, которая будет усиливать твои знания и учить чему-то новому.

Также ресторатору необходимо постоянно развиваться, постоянно посещать какие-то образовательные курсы и программы. Я сам — частый гость различных конференций и форумов и узнаю очень много нового для себя.

И самое главное — любить своего гостя и принимать его так, как принимаете самого дорогого друга у себя дома. Я всегда это повторяю своей команде!

— Андрей, а как ресторан действительно может доставить удовольствие ресторатору?

— Просто поразмыслите. Смена в ресторане — 12 часов в день. 6–8 часов в сутки мы спим. Два часа проводим за различными занятиями — душ, туалет, привести себя в порядок и так далее. Так вот… Работа в ресторане — это треть, а то и половина, если ты управленец, нашего жизненного времени. Как можно к этому относиться несерьёзно и не с любовью?.. А наши гости — это наши кормильцы. Когда каждый ресторатор и каждый сотрудник сферы гостеприимства будет это понимать, то ресторанный бизнес выйдет на совершенно новый уровень.

Я не понимаю людей, которые открывают ресторан со словами «чтобы пацанами собираться». Может, потому что для меня ресторан — это жизнь, и я получаю невероятное удовольствие от того, что достигаю результатов. Я кайфую от того, как вижу создание нового ресторана. И когда первый гость переступает порог нового заведения. Я невероятно счастлив, когда слышу слова благодарности от гостей. Когда вижу, как гордится проектом вся его команда. Разве это не наслаждение? Это же круче секса! (смеётся — ред.)

Именно поэтому я создал семинар «Камасутра для ресторатора». Я очень часто сталкиваюсь с проблемами в ресторанном бизнесе и с состоянием какой-то безысходности владельца от того, что у него ничего не получается и бизнес рушится. Или же он упёрся головой в потолок и не знает, куда идти дальше. На самом деле всё просто! Нужно немного помочь и систематизировать знания, которые уже есть. Дать мотивирующий пинок и подсказать инструменты, которые ему помогут. Ведь часто глаз просто замыливается на одном месте. Именно это мы делаем на наших семинарах. За свой 15-летний путь в различных заведениях от наёмного сотрудника до владельца я набил много шишек и получил колоссальный опыт. И если бы в тот момент, 10 лет назад, мне рассказали «где соломку подстелить» и что можно сделать, чтобы получить быстрый рост, то я, наверное, в ноги бы упал этому человеку и сейчас был бы долларовым мультимиллионером.

Наши семинары очень сильно отличаются, так как я не «лью воду» и рассказываю только практический опыт ведения бизнеса. Я ничего не продаю на них: я просто делюсь опытом.

Дело в том, что я вырос деревне с населением 1000 человек. Я из обычной простой семьи, и своим собственным примером хочу показать, что возможно всё! Что если ты живешь не по инерции, если живешь не по принципу «родился-жил-умер», если ставишь себе цели и занимаешься своим развитием, безмерно любишь свое дело, то у тебя есть все шансы изменить свою судьбу.

Я хочу показать, что можно стать примером для гордости для своих родителей, своей семьи, своего ребёнка. Что даже если ты упал, то ты поднимаешься и идёшь дальше. Что в жизни есть победы и поражения, счастье и боль, но это всё — ничто, если у тебя есть высшая цель. Я хочу показать, что каждый может вести бизнес, сворачивать горы и быть свободным, эмоционально и финансово. Я понимаю, что предела развитию нет, и я только в начале своего пути. Что есть люди, которые опытнее меня, успешнее меня и мне есть, чему учиться. И даже в конце своего жизненного пути я буду в начале своего развития, потому что мир не стоит на месте! И я готов передавать свой опыт, делиться эмоциями, делиться своими ошибками, достижениями и мыслями. И я делюсь этим, потому что хочу изменить понимание в головах. Я хочу изменить индустрию. Я делюсь информацией, потому что хочу сделать мир чуточку добрее. Я делюсь ею, чтобы навести порядок в своей голове. Потому что хочу оставить наследие. Нести пользу обществу и отдельным людям. Да просто потому, что иногда хочется услышать простое, доброе, человеческое: «Спасибо!».

— Спасибо, Андрей!

Ближайший семинар «Камасутра для рестораторов» состоится 28–29 января, подробности здесь.

Подготовила Светлана Куликова.

 

BRAND BOOK

happy holidays

НОВОГОДНИЙ МУЗЫКАЛЬНЫЙ ФОН

У ВАС ЕСТЬ ВОПРОС?