Как часто Вы становились очевидцем ситуации, что вроде и ресторан красивый, и кухня ничего, но почему-то не качает. Нет в ресторане людей. И только Вы сидите за столом в этом ресторане и то, только потому что проходили мимо и решили заглянуть. Причин конечно этому явлению очень много. Но одна из них ЖАДНОСТЬ.
Я частенько сталкиваюсь с тем, что человек не из рестобизнеса решил построить ресторан, влупил кучу денег, открыл и ждет «ну, когда же? Когда потекут эти миллионы?». А на самом деле этот горе-бизнесмен не понимает, что все проблемы кроются в нем самом. Есть одно очень важное правило «НЕ ЭКОНОМИТЬ, А ЭФФЕКТИВНО ТРАТИТЬ».
Предлагаю сегодня рассмотреть варианты, где появилась «ЖАБА» и появлением своим приблизила бизнес к краху.
КОНЦЕПЦИЯ
Много Вы знаете «пустых» ресторанов? Я – да. Я со своей командой часто сталкиваюсь с тем, что нас приглашают на консалтинг, и мы приезжаем в абсолютно концептуально «пустые» проекты. Да – красиво. Да – дорогобогато. Но «пусто». Нет той самой фишки, которая бы зацепила. И тогда мы начинаем выдумывать и подстраивать концепт под те реалии, которые уже есть. И обходится это весьма недешево для владельца бизнеса.
ДИЗАЙН.
Помните мультфильм? «И тааак сойдет». Начинаешь ты общаться с человеком, который собирается строить ресторан и объясняешь ему, что «не плохо бы позвать дизайнера по интерьеру…» На что слышишь «да я сам по ресторанам хожу и в России, и за границей. И в мишленовских ресторанах был. Сам все знаю, как лучше». И это очередная ошибка. Дизайнер знает последние веяния, знает, как достичь гармонии и правильно распределить пространство. В конце концов он знает, как используя недорогие материалы, добиться именно того эффекта, которого ждут гости.
КОМАНДА
«Давайте не будем раздувать штат на старте. Давайте обойдемся без хостес. А зачем нам 4 официанта? А зачем нам 3-4 повара на кухне? А зачем нам бар-менеджер? А зачем нам шеф-кальянщик?» И в этих словах кроется начало краха. Давайте просто представим ситуацию. Так случилось, что к Вам также случайно заглянул блогер или сработала Ваша реклама… Или просто Вы находитесь в таком месте, где сегодня каким-то чудом проходит массовое гуляние и у вас села полная посадка. Но у Вас полтора официанта, один повар-универсал и все. Ведь «это же старт. Ну пойдут люди, тогда и наберем». В этот момент Вы сами губите себе бизнес, потому что гости, которых Вы бы должны «облизать» могли бы прийти к Вам завтра и привести с собой еще гостей. Но вместо этого они очень долго ждали, когда им приготовят и вынесут их еду. И не только еду, но и расчет, потому что все на разрыв. Вы посмотрели на всю эту ситуацию и решили, что «завтра я найду дополнительный штат». Но на рынке кадровый голод и не получается так быстро найти хорошие кадры. А их же надо еще обучить. И проходит день за днем. И Ваш бизнес уже разрушен. В общем Вы сэкономили и облажались.
МОДЕЛИ И БЛОГЕРЫ. «Да зачем они нам нужны? Не буду я за свой счет этих ш**х кормить!!!» И опять мимо… Потому что именно эти люди сейчас задают тренды. Именно блогеры могут несколькими своими постами разбудить интерес аудитории. Именно сидящие у окон модельные столы вызывают желание зайти у проходящих мимо мужчин. Именно в компании красивых людей хочется остаться подольше и бывать почаще. Не стоит жадничать на угощения моделей и блогеров. Завтра Вам эти люди приведут кучу других людей и сами придут. Совсем недавно мы открывали проект, куда начали приглашать множество моделей и блогеров. Да! Мы закрывали в сутки счета на 15-20 тысяч (на 10-15 моделей), но, во-первых, эти девушки начали возвращаться уже не бесплатно, а за деньги и приводить своих знакомых и друзей, потому что им понравилось место, а во-вторых, наш инстаграм стал просматриваемым за счет выкладки постов этими самыми моделями и блогерами и место стало вызывать интерес. И не стоит забывать, что закрытый счет на 15000 рублей – это фактически 5000 расходов. А если учесть, что в этих 15000 еще и 3-4-5 кальянов, то себестоимость этого счета около 3000 рублей. По сравнению с тем, какой выхлоп Вы получаете, эти расходы сущие копейки.
СКИДКИ
«30 процентов в обед? Это много! Давай дадим 10!» — самая большая глупость, которую я частенько слышу. Во-первых, скидка в 10% не мотиватор. Во-вторых, большинство Ваших конкурентов делает большую скидку. «Я обошел всех наших конкурентов в радиусе 1 километра и никто не делает такую большую скидку» Так это же отлично!!! Значит тем более ее надо сделать и раструбить в радиусе 1 километра, потому что у Ваших конкурентов гостей куча, а у вас никого, потому что Вы только что открылись и о вас никто не знает. Прекрасно, что в этой ситуации можно поиграть скидкой, которой нет у близлежащих конкурентов. Тем самым Вы делаете отличное предложение, чтобы заставить лояльных гостей Ваших конкурентов обратить внимание именно на Вас.
И в тот момент, когда к Вам пришли гости конкурентов нужно дать карту любимого гостя со скидкой 20%. Почему? Потому что Вам сейчас просто необходимо создать пул лояльных гостей, которые будут ходить к Вам каждый день и выводить ресторан в операционный ноль. Я не говорю это делать постоянно. Но на старте, пока Вы и ваш ресторан несет убытки, нужно действовать агрессивно и завоевывать каждого гостя любыми способами.
КОМПЛИМЕНТЫ
«Обойдутся. У нас итак цены не дорогие. Плюс мы еще и скидку даем». Да без разницы. Ресторанный бизнес – это бизнес эмоций. Придумайте комплимент от шеф-повара, которого нет в меню. Пусть это будет какой-то десерт с яркой подачей, который поставит жирную приятную точку в визите гостя. Пусть этот комплимент оставить яркое впечатление от посещения Вашего ресторана, чтобы гость захотел рассказать о вас. Продумайте регламент комплиментов к чаю и другим блюдам и напиткам. Создавайте лояльных гостей, зарабатывайте себе плюсики в их голове, заполучите их любовь.
И помните!!! СКУПОЙ ПЛАТИТ ДВАЖДЫ!!! Гоните «ЖАБУ» подальше и делайте бизнес КРАСИВО!
Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «Ресторано»,
Чекмарев Андрей