ГРУППА КОМПАНИЙ: CHEF:GROUP
+7 499 390 73 63 | info@chefgroup.ru

10 фатальных ошибок недоресторатора

Как часто Вам приходилось сталкиваться с недорестораторами? Когда их управленческие решения граничат с безрассудством. Когда бизнес, которым они управляют находится в плачевном состоянии, но они уверенно топят его все больше и больше, опираясь на свое мироощущение и личные эмоции, которые противоречат всем законам бизнеса и ресторанного бизнеса, в частности. Когда бизнес – это игрушка, а не смысл жизни. Сегодня я приведу 10 фатальных ошибок, которые делают подобные управленцы. И если вы услышите хотя бы одну из этих фраз, то лучше отойти сразу, так как вы потеряете больше нервов, чем заработаете денег. Итак! Начнем!

1. «Оставьте это блюдо чисто для меня. Ну и что, что не продается. Но я же ем!»

Как часто Вы выгружаете топ продаж и смотрите продаваемость блюда? И если вы видите, что реализация определенного блюда составляет 2-4 в месяц, а ингредиенты из этого блюда больше никуда не идут, то любой опытный ресторатор уберет его из меню, чтобы не держать товарные остатки и не готовить из перемороженных продуктов. Но недоресторатор сделает по-другому. Ведь оно нравится лично ему. Не повторяйте его ошибку.

2. «Хорошо! Давайте поднимем ему зарплату. Ну и что, что у остальных меньше. Никто не узнает.»

Представьте ситуацию. У вас работает, допустим 40 человек, и один из команды, возможно даже самый работящий линейный повар, подходит к Вам и говорит: «Я хочу повышения ставки, потому что я молодец. И если вы не поднимите мне ее, то я уйду». И вы идете у него на поводу. Но говорите: «только тссс, чтобы никто не узнал». Но, помните, что ресторан – это живой организм и уже завтра об этом знает вся команда. А теперь представьте ситуацию, что у каждого практически в команде, назначена своя ставка и у всех она разная по непонятным причинам. Как Вы думаете, здоровая ли атмосфера у вас в команде? Однозначно НЕТ! Запомните. Все должно быть прозрачно и ставки должны быть одинаковыми у всех на каждом уровне. Хотите как-то выделить сотрудника… Дайте ему премию и сделайте это массово, так как хвалить нужно при всех. И тот инструмент, который может служить мотиватором для остальных стать лучше, наоборот губит бизнес, если вы недоресторатор. Не повторяйте эту ошибку!

3. «Ну и что, что он бухает. Пусть работает. Лучше него все равно не найдем»

Давайте представим, что у вас в команде есть топ. Это может быть шеф-повар, арт-директор, управляющий. И он… БУХАЕТ. Нет. Не просто выпить 50гр на рабочем месте, хотя и это недопустимо. А прям уходит в запой и пропадает на несколько дней, а то и недель со своего рабочего места. Потом приходит как ни в чем не бывало и … его берут назад. Согласитесь! Это же абсурд и данная история не имеет ничего общего с реальностью. Но нет! Это реальность. И это происходит. А теперь давайте представим отношение всей команды к недоресторатору, который прощает подобные «ошибки» и как эта же команда относится к своей работе. И не дай бог еще и управленец потом оштрафует кого-то за какой-то проступок. Тогда возникает возражение «т.е. ему можно бухать и ему ничего, а мне тут штраф влепили за опоздание (например)». В команде сразу же возникает атмосфера отторжения всего и всея. Если человек, какой бы он идеальный не был, допускает недопустимые «ошибки» в своей работе, то наказание должно быть таким же суровым, как для всех. Если Вы хотите, чтобы ваша команда жила по вашим законам, то живите по ним сами! Не допускайте эту ошибку!

4. «К нам очередь на работу не стоит. Этот уйдет. А кто работать будет?»

Одна из самых распространенных фраз и ошибок в моей практике. Запомните. Очередь не стоит в те места, где нет условий для работы. Факторов множество… Низкая з/п, задержки, не здоровая атмосфера в команде, репутация, не здравый ресторатор и так далее. В любое хорошее место, в котором выстроены все процессы очередь стоит всегда, так как hr рынок полнится слухами, и если вы создаете «здоровые процессы» в команде, то и с набором никогда не будет проблем. Да и текучесть будет стремиться всегда к «0». Люди держаться за работу, которая хорошо оплачивается, без задержек в компании, где есть мотивационные программы и достаточно уравновешенный и понимающий руководитель. Задумайтесь над этим. Ответьте себе на вопрос. Что Вы сделали для того, чтобы очередь к вам стояла? Оставлять недокадры только потому, что больше никто не хочет у вас работать не выход. Вы же не пьете воду из лужи, если у вас закончилась вода в бутылке. Вы идете и ищете место, где вы можете купить чистую воду. И всегда находите, преодолевая различные «преграды». Если же вы уже вокруг себя «выжгли пустыню» и вокруг только «вода из лужи», то лучше отойдите от управления и найдите себе грамотного достойного управленца из другого города и не вмешивайтесь в его работу.

5. «Она неприкосновенна. Она со мной огонь и воду прошла. Ну и что, что она косячит. Зато верная.»

Тоже распространенная ошибка. Я всегда говорю: «Хороший человек не профессия». Возможно, человек действительно на каком-то этапе был с вами «бок-о-бок», но это не отменяет его трудовых обязанностей. Ресторан – это ваш бизнес. А бизнес должен приносить деньги. А деньги он приносит только тогда, когда каждый сотрудник на своем месте выполняет свою работу. А еще бизнес – это риски и финансовые факапы. Ваша «подруга» или «друг», который был с вами «бок-о-бок» компенсирует вам убытки в случае краха? Думаю нет. Так почему же вы прощаете ему его косяки и делаете его неприкосновенным! В моей картине мира, если я хорошо отношусь к человеку и выполняю все свои обязательства в формате трудовых отношений, а человек напротив пренебрегает своими обязанностями, допуская очевидные косяки… То это неуважение прежде всего ко мне и к тому, что я делаю. А значит мне с ним не по пути.

6. «Нет. Этот диван покупать не будем. Я этот цвет терпеть не могу.»

Однажды я попал на студию радиостанции «Европа +» в начале 2000-х годов. На стене студии висел огромный плакат «НРАВИТСЯ? СЛУШАЙ ДОМА!». Он подчеркивал, что у радиостанции есть свой формат и программа ротаций. А нравится тебе это или нет – это твои личные проблемы. Так и в ресторане. Если Вы выбрали и утвердили концепцию в соответствии с маркетинговыми трендами и так далее, то ваши личные предпочтения не имеют никакого значения. Вы строите бизнес прежде всего для людей, которые к Вам будут ходить, а не для себя. Если Вы строите бизнес прежде всего для себя, чтобы как-то самовыразится, то это уже не бизнес, потому что бизнес – это про деньги и очень часто он не имеет ничего общего с самовыражением. Конечно же здорово, если все совпало, но это очень редкие случаи. У каждого человека свой вкус в музыке, цвете и так далее… Но мы создаем прежде всего массмаркет, чтобы зарабатывать, а значит все свои личные предпочтения уводим на второй план. Гости – наше все!

7. «Нет. Это блюдо вводить не будем. Ну и что, что все едят. А мне вот ингредиент не нравится.»

Я вот, например, не люблю рыбу за редким исключением, но это не значит, что в моем бизнесе нет блюд из рыбы. Это мои личные проблемы и личные предпочтения. Но я знаю «рестораторов», которые говорят, например, «Мы не будем вводить баранину (к примеру), потому что меня от этого запаха тошнит». Так может тебе тогда не стоит заниматься ресторанным бизнесом и найти себя в чем-нибудь другом? Возвращаясь к предыдущему пункту… НРАВИТСЯ – СЛУШАЙ ДОМА!

8. «Вы, конечно, профессионал и у вас опыт работы в 5 раз больше моего, но Я считаю, что так будет лучше.»

Однажды я прочел одно высказывание, которое следует со мной по жизни «Человек не может знать все. Но он может окружить себя людьми, которые вместе будут знать все». Так вот. Очень здорово, когда управленец понимает, что он не может знать все и окружает себя профессионалами. Но очень печально, когда этот управленец не дает им работать, потому что «он знает все». Если Вы наняли профессионала, то просто наблюдайте и контролируйте. Не мешайте ему работать. Делегируйте. Дайте ему время и возможности принимать решения, расставив контрольные точки. Если же вы не умеете делегировать, то зачем вы тогда его нанимаете? Если вы не доверяете тому, кого наняли, то зачем тогда вы его наняли? Если не считаете его профессионалом, которому можно доверится, то опять же… Зачем вы его наняли? Задумайтесь над этим! Не стоит вставлять каждый раз «свое мнение». Научитесь слушать и слышать! Это очень важное качество управленца!

9. «Давайте выпишем ему огромный штраф. Он же все равно увольняется.»

К сожалению, это встречается очень часто. «Ресторатор» в погоне за грошами начинает искать все способы «оптимизации» бизнеса», не задумываясь о том, что ресторанный мир не так уж и огромен и, как правило, все друг друга знают. Тем более в век интернета. И испортить себе репутацию такими выходками можно очень быстро. И именно поэтому «очередь на работу не стоит». Казалось бы… Это очевидно. Но я постоянно сталкиваюсь с этим и переубеждаю владельцев и управленцев никогда так не делать. Но почему-то многие считают, что он таким способом «кружанет» и никто ничего не поймет. Но нет. Все уже давно все понимают и оправдания с стиле «сам дурак» уже не прокатывают. Не делайте так НИКОГДА. Расставайтесь с людьми «вежливо» и по совести!

10. «Я же Вам плачу. Хочу все и сразу!»

Это то, что вымораживает больше всего. Однажды какому-либо человеку суждено было стать «ресторатором». Но он ничего в этом не смыслит… «Но ничего — сказал он – разберусь. Все же когда-то с чего-то начинали.» И он начинает работать. Год, а может два или три он просто уничтожал ресторан, принимая не правильные управленческие решения. Но потом понял, что дальше фиаско. И находит эксперта… Профессионала в своем деле. И не дешевого. Но уже через месяц рвет волосы у себя на голове и требует результат, ведь «я же плачу тебе» — возмущается он. И он не понимает, что он разваливал бизнес месяцами, а может даже годами и теперь восстановление его – это достаточно сложный и не быстрый процесс, потому что открыть с «0» всегда проще, чем переделать уже разваленное, потому что у заведения есть уже репутация, как внешняя, так и внутренняя. Уже сформировались определенные настроения в команде и существует отторжение всего нового, ведь «мы так не работали» и так далее и так далее. Запомните. Реабилитация «уставшего» бизнеса – это процесс очень сложный и затратный по времени. И занимает он от 6 месяцев до года. И первые малееейшие результаты вы увидите не раньше, чем, через 3 месяца. Поэтому не стоит хотеть все и сразу. Какой бы не был профессионал, если Ваш бизнес в запустении, он не Гарри Поттер и волшебной палочки у него нет. Наберитесь терпения, дайте свободу и не мешайте. Вы САМИ уже дров наломали.

Не допускайте подобные ошибки.

Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «Ресторано»,
Андрей Чекмарев

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите демо версию WorkBook
на электронную почту

ФОРМА ЗАПОЛНЕНА

СПАСИБО ЗА РЕГИСТРАЦИЮ

ИНТЕРВЬЮ В ЖУРНАЛЕ "РЕСТОРАНОВЕД"

Об опасностях, подстерегающих новичков бизнеса; о том, что мы слишком много времени проводим на работе, чтобы не любить её, и о том, что нет предела развитию, — Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов».

— Андрей, на ресторанный рынок вы пришли после опыта работы в шоу-бизнесе, и это очень интересно! Как этот опыт вам помог и помогает в работе с ресторанными проектами?

— На самом деле до шоу-бизнеса был опыт в рекламном агентстве. Хотя (смеётся — ред.) ди-джеем я был ещё в школе, и в принципе можно сказать, что да! Я погрузился в шоу-бизнес в 12 лет. Но в ресторанный бизнес тем не менее пришёл по рекламной стезе. Я в студенчестве работал в рекламном агентстве и совмещал работу с учёбой. Потом работу пришлось бросить, так как она начала мешать учёбе, и я пошёл учится в высшую английскую школу крупье. Закончил её и начал работать в казино. Но уже через месяц учредители узнали о том, что у меня есть опыт в рекламе, и предложили мне должность менеджера по рекламе. Там я проработал год. В ходе работы в казино я познакомился с неким человеком, который погрузил меня в клубный бизнес, и в 2007 году я сделал свою первую большую вечеринку, которая мне и открыла дорогу в большой ресторанный бизнес. С этого момента я начал заниматься букингом и организовывать концерты и различные ивенты в клубах и на открытых площадках.

Конечно же, этот опыт помогает мне и сейчас. Мало того: концертное агентство существует до сих пор, принося свои плоды. Правда, сейчас это уже, скорее, продюсерский центр, который выполняет ряд более широких задач. У нас есть артисты, которых мы представляем, — например Анна Калашникова. Также мы занимаемся «раскруткой» молодых дарований. Совсем скоро вы о них узнаете! (смеётся — ред.)

Работая в ивент-индустрии и в шоу-бизе я научился одному из основных атрибутов ресторанного рынка. У нас же как? Все хотят «хлеба и зрелищ». Вот «зрелища» я как раз научился делать именно там.

С того времени я работал во многих проектах — и клубных, и ресторанных: разных. Их было порядка десяти. Не считая каких-то разовых мероприятий, которые мы делали на различных площадках вместе со своей командой.

— Свой первый ресторан вы открыли в 2012 году. Расскажите, пожалуйста, какой это был проект, где располагался и что с ним стало впоследствии?

— Это был небольшой бар в провинциальном городе с населением в 80 тысяч человек, но этот проект я до сих пор вспоминаю с теплотой. Конечно, занимаясь чем-то подобным сейчас, я не набил бы шишек и не допустил бы тех ошибок, которые совершал тогда. Но тем не менее он вызывает у меня тёплые ностальгические воспоминания.

Бар назывался THE FIRST (в переводе с английского «Первый») — так как это был действительно мой первый собственный бар. Мы открыли его вместе с партнёршей, и с самого первого дня он стал лучшим в городке, будучи постоянно забит гостями. Мы делали просто наикрутейшие вечеринки, проводили множество банкетов, и через год уже открыли второе летнее кафе в парке, которое называлось Fashion Leto. Правда, лето в 2013 году там оказалось дождливым и проект не заработал много денег, но в любом случае работал не в минус — это уже было хорошо.

First на самом деле, наверное, жил бы и до сих пор, но тогда я совершил огромную ошибку, доверившись людям и не подписав жёстко договор аренды: этот проект у нас попросту «отжали». Но, как говорится, всё, что ни делается, — к лучшему. Эта ситуация вынудила выйти меня из зоны комфорта и заставила идти дальше, достигая новых результатов.

— А какие именно ошибки, касающиеся этого проекта — вашего первого ресторана, — вы видите сегодня, по прошествии нескольких лет? Что сегодня вы бы сделали по-другому?

— В первую очередь я бы нанял очень сильного юриста, который обезопасил бы меня со всех сторон. Второе — это, наверное, финансовое управление. Сейчас-то я уже понимаю, как это делается, а тогда, шесть лет назад, мы вели бизнес буквально на салфетке с примитивной автоматизацией.

Третье — это сервис. Сейчас мы работаем чётко по стандартам и вводим стандарты у наших клиентов и партнёров. В том проекте все далали на ощупь, опираясь на какие-то собственные убеждения и ощущения.

На самом деле много ошибок было допущено! Но это тоже опыт. Собсвтенный опыт, который, как известно, является лучшим учителем. Но если бы в тот момент меня кто-то поучил вести бизнес, то я был бы счастлив.

— Уже в следующем, 2013 году, вы стали арт-директором самого большого ресторана в Восточной Европе. Что это был за ресторан и где располагался?

— Да! Я понял, что в собственном баре я начал немного «тупеть», находясь в зоне комфорта, и решил пойти срочно куда-то поработать. Как говорится, все мысли материальны, и мне позвонили и предложили стать исполнительным продюсером ресторана «Балаган-Сити» в Воронеже. На тот момент это был самый большой ресторан в Восточной Европе: он насчитывал 1457 посадочных мест. Владели им эстонцы, и как раз в этом проекте я понял, как работает Европа. В будущем мне это очень сильно помогло. Ну и, конечно же, объём работы, который там приходилось «вывозить», очень многому меня научил.

Работая в этом проекте, я начал понимать бизнес-процессы по-новому и именно в это время начал масштабировать собственный бизнес.

— Работа с «Чайхоной №1»: переход на этот проект стал следствием решения прокачать свой опыт. Что вы приобрели в плане опыта на должности арт-директора этой сети?

— Потеряв бизнес (THE FIRST) в 2014 году, я на самом деле погрузился в тяжелейшую депрессию. Проект был для меня как ребенок. Я очень тяжело переживал. В тот момент я решил, что больше никогда не буду заниматься ресторанным бизнесом, и ушёл в ритейл. Я начал заниматься свадебными платьями, и это достаточно неплохо получалось. Но это было, что называется, не моё. Плюс — нас очень сильно подвёл рост курса доллара в конце 2014 года, и заниматься этим бизнесом стало невыгодно. В тот момент мне поступило предложение из «Чайхоны №1» занять должность арт-директора ресторана в Воронеже. Я согласился, и это было очень крутое время! Я опять окрылился. Именно в Ч1 я набрался колоссального опыта. В Воронеже я работал в Ч1 братьев Васильчуков около года и сделал там хороший результат, после чего мне поступило предложение создать и возглавить арт-отдел в «Чайхоне №1» Тимура Ланского в Москве. Так я перебрался в Москву — хотя и до этого уже работал со многими петербургскими и московскими площадками по концертному агентству.

— Сегодня вы являетесь владельцем компании ChefGroup&Concert Store — развиваете сразу несколько ресторанных проектов и наверняка к каждому из них относитесь по-своему. Как именно? Есть ли особые «любимчики» — те, которыми хотелось бы заниматься как можно дольше?

— Знаете, проекты есть разные, от фаст-фуда до премиального сегмента. Конечно же, отношение к кажому из них индивидуально. Но это больше зависит от моей вовлечённости в проект и от отношений, которые складываются с партнёрами. Конечно же, когда ты создаешь проект с нуля и вкладываешь в него частичку себя, то он становится родным. У меня это, наверное, плохое качество. Я влюбляюсь в свои проекты. Да и вообще — очень люблю свою работу и отношусь к ней с особым трепетом.

На самом деле я даже отказываюсь от многих проектов, по которым мне предлагают сотрудничество: не берусь за «неинтересные». Пусть он будет сложный, «убитый», но интересный. И, конечно, немаловажную роль играет то, с кем я буду работать. Я совершенно не приемлю различные «мутки». Я за честную игру. И если мне неприятен человек — будущий партнёр, — то я никогда не начну с ним работать. Работа должна приносить удовольствие. А если этого нет, то зачем она тогда? Эмоционально сложные деньги не приносят счастья. Это моя философия. Если мне будет некомфортно заниматься проектом, то я с меньшей долей вероятностей получу результат. Да! Я буду выполнять какие-то механические и аналитические действия, основываясь на знании и опыте, но проект не будет вызывать у меня вдохновения. Нельзя делать то, что ты не любишь, и то, во что не веришь.

— Что, как вы считаете, очень важно понимать и уметь для ресторатора, который начинает какой-то проект?

— Я затронул эту тему немного выше. Нужно любить свое «дитя» в первую очередь. И вести честную игру со своей командой. Я не верю в «универсальных солдат», которые умеют делать всё. Поэтому нужно уметь работать с людьми и правильно выбирать себе команду, которая будет усиливать твои знания и учить чему-то новому.

Также ресторатору необходимо постоянно развиваться, постоянно посещать какие-то образовательные курсы и программы. Я сам — частый гость различных конференций и форумов и узнаю очень много нового для себя.

И самое главное — любить своего гостя и принимать его так, как принимаете самого дорогого друга у себя дома. Я всегда это повторяю своей команде!

— Андрей, а как ресторан действительно может доставить удовольствие ресторатору?

— Просто поразмыслите. Смена в ресторане — 12 часов в день. 6–8 часов в сутки мы спим. Два часа проводим за различными занятиями — душ, туалет, привести себя в порядок и так далее. Так вот… Работа в ресторане — это треть, а то и половина, если ты управленец, нашего жизненного времени. Как можно к этому относиться несерьёзно и не с любовью?.. А наши гости — это наши кормильцы. Когда каждый ресторатор и каждый сотрудник сферы гостеприимства будет это понимать, то ресторанный бизнес выйдет на совершенно новый уровень.

Я не понимаю людей, которые открывают ресторан со словами «чтобы пацанами собираться». Может, потому что для меня ресторан — это жизнь, и я получаю невероятное удовольствие от того, что достигаю результатов. Я кайфую от того, как вижу создание нового ресторана. И когда первый гость переступает порог нового заведения. Я невероятно счастлив, когда слышу слова благодарности от гостей. Когда вижу, как гордится проектом вся его команда. Разве это не наслаждение? Это же круче секса! (смеётся — ред.)

Именно поэтому я создал семинар «Камасутра для ресторатора». Я очень часто сталкиваюсь с проблемами в ресторанном бизнесе и с состоянием какой-то безысходности владельца от того, что у него ничего не получается и бизнес рушится. Или же он упёрся головой в потолок и не знает, куда идти дальше. На самом деле всё просто! Нужно немного помочь и систематизировать знания, которые уже есть. Дать мотивирующий пинок и подсказать инструменты, которые ему помогут. Ведь часто глаз просто замыливается на одном месте. Именно это мы делаем на наших семинарах. За свой 15-летний путь в различных заведениях от наёмного сотрудника до владельца я набил много шишек и получил колоссальный опыт. И если бы в тот момент, 10 лет назад, мне рассказали «где соломку подстелить» и что можно сделать, чтобы получить быстрый рост, то я, наверное, в ноги бы упал этому человеку и сейчас был бы долларовым мультимиллионером.

Наши семинары очень сильно отличаются, так как я не «лью воду» и рассказываю только практический опыт ведения бизнеса. Я ничего не продаю на них: я просто делюсь опытом.

Дело в том, что я вырос деревне с населением 1000 человек. Я из обычной простой семьи, и своим собственным примером хочу показать, что возможно всё! Что если ты живешь не по инерции, если живешь не по принципу «родился-жил-умер», если ставишь себе цели и занимаешься своим развитием, безмерно любишь свое дело, то у тебя есть все шансы изменить свою судьбу.

Я хочу показать, что можно стать примером для гордости для своих родителей, своей семьи, своего ребёнка. Что даже если ты упал, то ты поднимаешься и идёшь дальше. Что в жизни есть победы и поражения, счастье и боль, но это всё — ничто, если у тебя есть высшая цель. Я хочу показать, что каждый может вести бизнес, сворачивать горы и быть свободным, эмоционально и финансово. Я понимаю, что предела развитию нет, и я только в начале своего пути. Что есть люди, которые опытнее меня, успешнее меня и мне есть, чему учиться. И даже в конце своего жизненного пути я буду в начале своего развития, потому что мир не стоит на месте! И я готов передавать свой опыт, делиться эмоциями, делиться своими ошибками, достижениями и мыслями. И я делюсь этим, потому что хочу изменить понимание в головах. Я хочу изменить индустрию. Я делюсь информацией, потому что хочу сделать мир чуточку добрее. Я делюсь ею, чтобы навести порядок в своей голове. Потому что хочу оставить наследие. Нести пользу обществу и отдельным людям. Да просто потому, что иногда хочется услышать простое, доброе, человеческое: «Спасибо!».

— Спасибо, Андрей!

Ближайший семинар «Камасутра для рестораторов» состоится 28–29 января, подробности здесь.

Подготовила Светлана Куликова.

 

BRAND BOOK

happy holidays

НОВОГОДНИЙ МУЗЫКАЛЬНЫЙ ФОН

У ВАС ЕСТЬ ВОПРОС?