ГРУППА КОМПАНИЙ: CHEF:GROUP
+7 499 390 73 63 | info@chefgroup.ru

Ресторанный бизнес. Как начать новичку?

«Хочу ресторанный бизнес. С чего посоветуете начать? Может есть какая-то литература?» — это, пожалуй, самый частый повторяющиеся вопрос, который мне задают. Сегодня я постараюсь ответить на него в одной статье, которая сразу расставит все точки над i.

Первое и наверное самое важное с чего надо начать — это осмысление. Ресторанный бизнес один из самых тяжелых. Иллюзорно многие считают, что все просто. Нужно снять помещение, нанять повара и официанта, купить продукты, приготовить их и продать блюдо в 3-5 раз дороже. Но нет. К сожалению, это наверное всего лишь 1% из того, что нужно сделать. И даже это нужно сделать на высшем уровне, иначе Вы проиграете в конкурентной войне за эмоции гостя. Частенько я слышу от будущих «рестораторов»: «Ну что там сложного? Я сам часто хожу в рестораны. Все прекрасно понимаю, как там устроено. Я же не дурак. Справлюсь». Или: «Да я смотрел сериал «Кухня» и «На ножах!» мне нравится. Ничего сложного». В большинстве случаев с этого начинается фиаско и потеря миллионов.

Так с чего же начать? Как начать постигать этот дзен ресторанного бизнеса?

Вот Вам несколько советов!

Найм
Первый и, наверное, самый важный совет… Пойти поработать в найм. Хотя бы год. Этот опыт не заменит Вам ни одна книга и ни один теоретический курс. Не бойтесь. Идите официантом, помощников бармена (на старте), барменом, хостес… Да кем угодно. Даже на первой ступени длинной лестницы к постижению всей ресторанной философии Вы узнаете огромное количество нюансов, о которых даже не догадывались. Вы начнете понимать, как функционирует это сложное «государство», как живут и взаимодействуют его жители, какие конфликты могут возникать внутри команды, какие «леваки» существуют, как взаимодействуют подразделения между собой (одна только вечная война между офами и поварами чего стоит) и так далее. Лучшее обучение — это обучение боем. Один год (а лучше не один) работы в найме заменит Вам годы учебы.

Но, не все готовы идти в найм по разным причинам. У кого-то «звездная болезнь», кто-то уже «не молод», кто-то просто не хочет терять время и желает ворваться в динамично развивающийся рынок, у кого-то тупо нет времени, а кому-то просто нужно открыть бизнес «завтра», ведь «бабки имею»… тогда следующие советы для Вас…

Инвестиции
Поищите рестораторов среди своих знакомых или просто на рынке. Найдите тех людей, которым нужны инвестиции на новый проект, на развитие или же в оборотные средства. Выступите инвестором. Вложите свои деньги уже в опытного игрока и будьте рядом. Смотрите за всем, что он делает. Учитесь у него. Изучайте каждый его шаг. Но! Не мешайте и не вставляйте свои «5 копеек». Опытный ресторатор за свой путь уже совершил множество ошибок и, возможно, уже прошел через собственные факапы и Ваши постоянные советы ему только навредят. Наблюдайте смиренно. Но перед вложением оцените все риски. Возможно, что бизнес не выстрелит. Такое бывает даже у матерых игроков ресторанного мира. Здесь Вы доверяете судьбу своих кровных другому человеку.

Менторство
Если же Вы хотите сами строить бизнес и принимать единоличное решение, но не хватает опыта и знаний, то советую Вам нанять ментора (наставника) или консультанта. Но тут тоже есть свои риски. Сегодня на этом рынке огромное количество проходимцев. Изучите его опыт, познакомьтесь с ним. Работайте только с наставниками у которых был реальный опыт в управлении ресторанами, а не в теории. Книжные инфоцыгане не Ваш вариант. Они не только не помогут, а наоборот навредят, так как не умеют распоряжаться финансами и никогда не рисковали своими деньгами, а значит не понимают горечь потерь. Ищите реального эксперта.

Собрать команду
«Я не могу знать всё, но я могу собрать себе команду, которая будет всё знать» — говорил один известный мегауспешный бизнесмен. Вы можете сделать тоже самое. Попробуйте схантить себе самых крутых специалистов, которые помогут поставить Ваш бизнес на ноги и сделать его успешным. Сильная команда — одна из составляющих успеха. Постарайтесь закрыть все топовые позиции топовыми спецами. И пожалуйста… Родственникам, любовницам и хорошим знакомым (потому что он мне всегда делал охрененный кальян) в Вашем бизнесе не место. Нанимайте людей, исходя из их профессиональных качеств!

Практикумы
Рассмотрите варианты практикумов и бизнес-марафонов. Их мало, но они есть. Ищите те варианты, где Вы будете наблюдать за реальным бизнесом и реальными деньгами. Где Вы сможете поучаствовать в бизнес-процессах и понаблюдать за действиями действующего ресторатора. Это очень ценный опыт!

Франшиза
Рассмотрите вариант покупки франшизы для первого бизнеса, так как многие задачи в таком бизнесе уже решены и Вам не нужно доходить до множества решений своим мозгом. Франшиза — хороший вариант запуска для новичка, но будьте осторожны. На рынке огромное количество франшиз-пустышек. Вы можете отдать свои деньги и не получить практически ничего. Весь пакет будет состоять из логотипа, недорецептов и теоретической воды. Самое страшное, что такие франшизы есть даже среди раскрученных брендов. Но как говориться «без лоза и жизнь плоха».

Хорошая франшиза — это бренд, технология, прописанные стандарты и бизнес-процессы, понимание стратегии, просчитанный финансовый план и бизнес-модель, а также сильные учреды с достойным бэкграундом. Обращайте на это внимание.

Но даже все это не избавит Вас полностью от «шишек». Ресторанный бизнес весьма рискованный (особенно в свете последних событий), но если уже решили, то «топите» до конца.

Посещайте курсы и семинары от реальных экспертов, а не от инфоцыган. Читайте книги. Вступайте в профессиональные чаты и сообщества. Общайтесь с коллегами. Собирайте вокруг себя общество таких же рестораторов и погружайтесь в этот мир. Любите свое дело и верьте в него, ведь нельзя делать то, во что ты не веришь!

Удачи Вам в Ваших проектах!
Автор проекта «Ресторано»,
Андрей Чекмарев

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите полный перечень документов для ознакомления

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

Заполните форму

ЗАПОЛНИТЕ ФОРМУ

и получите демо версию WorkBook
на электронную почту

ФОРМА ЗАПОЛНЕНА

СПАСИБО ЗА РЕГИСТРАЦИЮ

ИНТЕРВЬЮ В ЖУРНАЛЕ "РЕСТОРАНОВЕД"

Об опасностях, подстерегающих новичков бизнеса; о том, что мы слишком много времени проводим на работе, чтобы не любить её, и о том, что нет предела развитию, — Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов».

— Андрей, на ресторанный рынок вы пришли после опыта работы в шоу-бизнесе, и это очень интересно! Как этот опыт вам помог и помогает в работе с ресторанными проектами?

— На самом деле до шоу-бизнеса был опыт в рекламном агентстве. Хотя (смеётся — ред.) ди-джеем я был ещё в школе, и в принципе можно сказать, что да! Я погрузился в шоу-бизнес в 12 лет. Но в ресторанный бизнес тем не менее пришёл по рекламной стезе. Я в студенчестве работал в рекламном агентстве и совмещал работу с учёбой. Потом работу пришлось бросить, так как она начала мешать учёбе, и я пошёл учится в высшую английскую школу крупье. Закончил её и начал работать в казино. Но уже через месяц учредители узнали о том, что у меня есть опыт в рекламе, и предложили мне должность менеджера по рекламе. Там я проработал год. В ходе работы в казино я познакомился с неким человеком, который погрузил меня в клубный бизнес, и в 2007 году я сделал свою первую большую вечеринку, которая мне и открыла дорогу в большой ресторанный бизнес. С этого момента я начал заниматься букингом и организовывать концерты и различные ивенты в клубах и на открытых площадках.

Конечно же, этот опыт помогает мне и сейчас. Мало того: концертное агентство существует до сих пор, принося свои плоды. Правда, сейчас это уже, скорее, продюсерский центр, который выполняет ряд более широких задач. У нас есть артисты, которых мы представляем, — например Анна Калашникова. Также мы занимаемся «раскруткой» молодых дарований. Совсем скоро вы о них узнаете! (смеётся — ред.)

Работая в ивент-индустрии и в шоу-бизе я научился одному из основных атрибутов ресторанного рынка. У нас же как? Все хотят «хлеба и зрелищ». Вот «зрелища» я как раз научился делать именно там.

С того времени я работал во многих проектах — и клубных, и ресторанных: разных. Их было порядка десяти. Не считая каких-то разовых мероприятий, которые мы делали на различных площадках вместе со своей командой.

— Свой первый ресторан вы открыли в 2012 году. Расскажите, пожалуйста, какой это был проект, где располагался и что с ним стало впоследствии?

— Это был небольшой бар в провинциальном городе с населением в 80 тысяч человек, но этот проект я до сих пор вспоминаю с теплотой. Конечно, занимаясь чем-то подобным сейчас, я не набил бы шишек и не допустил бы тех ошибок, которые совершал тогда. Но тем не менее он вызывает у меня тёплые ностальгические воспоминания.

Бар назывался THE FIRST (в переводе с английского «Первый») — так как это был действительно мой первый собственный бар. Мы открыли его вместе с партнёршей, и с самого первого дня он стал лучшим в городке, будучи постоянно забит гостями. Мы делали просто наикрутейшие вечеринки, проводили множество банкетов, и через год уже открыли второе летнее кафе в парке, которое называлось Fashion Leto. Правда, лето в 2013 году там оказалось дождливым и проект не заработал много денег, но в любом случае работал не в минус — это уже было хорошо.

First на самом деле, наверное, жил бы и до сих пор, но тогда я совершил огромную ошибку, доверившись людям и не подписав жёстко договор аренды: этот проект у нас попросту «отжали». Но, как говорится, всё, что ни делается, — к лучшему. Эта ситуация вынудила выйти меня из зоны комфорта и заставила идти дальше, достигая новых результатов.

— А какие именно ошибки, касающиеся этого проекта — вашего первого ресторана, — вы видите сегодня, по прошествии нескольких лет? Что сегодня вы бы сделали по-другому?

— В первую очередь я бы нанял очень сильного юриста, который обезопасил бы меня со всех сторон. Второе — это, наверное, финансовое управление. Сейчас-то я уже понимаю, как это делается, а тогда, шесть лет назад, мы вели бизнес буквально на салфетке с примитивной автоматизацией.

Третье — это сервис. Сейчас мы работаем чётко по стандартам и вводим стандарты у наших клиентов и партнёров. В том проекте все далали на ощупь, опираясь на какие-то собственные убеждения и ощущения.

На самом деле много ошибок было допущено! Но это тоже опыт. Собсвтенный опыт, который, как известно, является лучшим учителем. Но если бы в тот момент меня кто-то поучил вести бизнес, то я был бы счастлив.

— Уже в следующем, 2013 году, вы стали арт-директором самого большого ресторана в Восточной Европе. Что это был за ресторан и где располагался?

— Да! Я понял, что в собственном баре я начал немного «тупеть», находясь в зоне комфорта, и решил пойти срочно куда-то поработать. Как говорится, все мысли материальны, и мне позвонили и предложили стать исполнительным продюсером ресторана «Балаган-Сити» в Воронеже. На тот момент это был самый большой ресторан в Восточной Европе: он насчитывал 1457 посадочных мест. Владели им эстонцы, и как раз в этом проекте я понял, как работает Европа. В будущем мне это очень сильно помогло. Ну и, конечно же, объём работы, который там приходилось «вывозить», очень многому меня научил.

Работая в этом проекте, я начал понимать бизнес-процессы по-новому и именно в это время начал масштабировать собственный бизнес.

— Работа с «Чайхоной №1»: переход на этот проект стал следствием решения прокачать свой опыт. Что вы приобрели в плане опыта на должности арт-директора этой сети?

— Потеряв бизнес (THE FIRST) в 2014 году, я на самом деле погрузился в тяжелейшую депрессию. Проект был для меня как ребенок. Я очень тяжело переживал. В тот момент я решил, что больше никогда не буду заниматься ресторанным бизнесом, и ушёл в ритейл. Я начал заниматься свадебными платьями, и это достаточно неплохо получалось. Но это было, что называется, не моё. Плюс — нас очень сильно подвёл рост курса доллара в конце 2014 года, и заниматься этим бизнесом стало невыгодно. В тот момент мне поступило предложение из «Чайхоны №1» занять должность арт-директора ресторана в Воронеже. Я согласился, и это было очень крутое время! Я опять окрылился. Именно в Ч1 я набрался колоссального опыта. В Воронеже я работал в Ч1 братьев Васильчуков около года и сделал там хороший результат, после чего мне поступило предложение создать и возглавить арт-отдел в «Чайхоне №1» Тимура Ланского в Москве. Так я перебрался в Москву — хотя и до этого уже работал со многими петербургскими и московскими площадками по концертному агентству.

— Сегодня вы являетесь владельцем компании ChefGroup&Concert Store — развиваете сразу несколько ресторанных проектов и наверняка к каждому из них относитесь по-своему. Как именно? Есть ли особые «любимчики» — те, которыми хотелось бы заниматься как можно дольше?

— Знаете, проекты есть разные, от фаст-фуда до премиального сегмента. Конечно же, отношение к кажому из них индивидуально. Но это больше зависит от моей вовлечённости в проект и от отношений, которые складываются с партнёрами. Конечно же, когда ты создаешь проект с нуля и вкладываешь в него частичку себя, то он становится родным. У меня это, наверное, плохое качество. Я влюбляюсь в свои проекты. Да и вообще — очень люблю свою работу и отношусь к ней с особым трепетом.

На самом деле я даже отказываюсь от многих проектов, по которым мне предлагают сотрудничество: не берусь за «неинтересные». Пусть он будет сложный, «убитый», но интересный. И, конечно, немаловажную роль играет то, с кем я буду работать. Я совершенно не приемлю различные «мутки». Я за честную игру. И если мне неприятен человек — будущий партнёр, — то я никогда не начну с ним работать. Работа должна приносить удовольствие. А если этого нет, то зачем она тогда? Эмоционально сложные деньги не приносят счастья. Это моя философия. Если мне будет некомфортно заниматься проектом, то я с меньшей долей вероятностей получу результат. Да! Я буду выполнять какие-то механические и аналитические действия, основываясь на знании и опыте, но проект не будет вызывать у меня вдохновения. Нельзя делать то, что ты не любишь, и то, во что не веришь.

— Что, как вы считаете, очень важно понимать и уметь для ресторатора, который начинает какой-то проект?

— Я затронул эту тему немного выше. Нужно любить свое «дитя» в первую очередь. И вести честную игру со своей командой. Я не верю в «универсальных солдат», которые умеют делать всё. Поэтому нужно уметь работать с людьми и правильно выбирать себе команду, которая будет усиливать твои знания и учить чему-то новому.

Также ресторатору необходимо постоянно развиваться, постоянно посещать какие-то образовательные курсы и программы. Я сам — частый гость различных конференций и форумов и узнаю очень много нового для себя.

И самое главное — любить своего гостя и принимать его так, как принимаете самого дорогого друга у себя дома. Я всегда это повторяю своей команде!

— Андрей, а как ресторан действительно может доставить удовольствие ресторатору?

— Просто поразмыслите. Смена в ресторане — 12 часов в день. 6–8 часов в сутки мы спим. Два часа проводим за различными занятиями — душ, туалет, привести себя в порядок и так далее. Так вот… Работа в ресторане — это треть, а то и половина, если ты управленец, нашего жизненного времени. Как можно к этому относиться несерьёзно и не с любовью?.. А наши гости — это наши кормильцы. Когда каждый ресторатор и каждый сотрудник сферы гостеприимства будет это понимать, то ресторанный бизнес выйдет на совершенно новый уровень.

Я не понимаю людей, которые открывают ресторан со словами «чтобы пацанами собираться». Может, потому что для меня ресторан — это жизнь, и я получаю невероятное удовольствие от того, что достигаю результатов. Я кайфую от того, как вижу создание нового ресторана. И когда первый гость переступает порог нового заведения. Я невероятно счастлив, когда слышу слова благодарности от гостей. Когда вижу, как гордится проектом вся его команда. Разве это не наслаждение? Это же круче секса! (смеётся — ред.)

Именно поэтому я создал семинар «Камасутра для ресторатора». Я очень часто сталкиваюсь с проблемами в ресторанном бизнесе и с состоянием какой-то безысходности владельца от того, что у него ничего не получается и бизнес рушится. Или же он упёрся головой в потолок и не знает, куда идти дальше. На самом деле всё просто! Нужно немного помочь и систематизировать знания, которые уже есть. Дать мотивирующий пинок и подсказать инструменты, которые ему помогут. Ведь часто глаз просто замыливается на одном месте. Именно это мы делаем на наших семинарах. За свой 15-летний путь в различных заведениях от наёмного сотрудника до владельца я набил много шишек и получил колоссальный опыт. И если бы в тот момент, 10 лет назад, мне рассказали «где соломку подстелить» и что можно сделать, чтобы получить быстрый рост, то я, наверное, в ноги бы упал этому человеку и сейчас был бы долларовым мультимиллионером.

Наши семинары очень сильно отличаются, так как я не «лью воду» и рассказываю только практический опыт ведения бизнеса. Я ничего не продаю на них: я просто делюсь опытом.

Дело в том, что я вырос деревне с населением 1000 человек. Я из обычной простой семьи, и своим собственным примером хочу показать, что возможно всё! Что если ты живешь не по инерции, если живешь не по принципу «родился-жил-умер», если ставишь себе цели и занимаешься своим развитием, безмерно любишь свое дело, то у тебя есть все шансы изменить свою судьбу.

Я хочу показать, что можно стать примером для гордости для своих родителей, своей семьи, своего ребёнка. Что даже если ты упал, то ты поднимаешься и идёшь дальше. Что в жизни есть победы и поражения, счастье и боль, но это всё — ничто, если у тебя есть высшая цель. Я хочу показать, что каждый может вести бизнес, сворачивать горы и быть свободным, эмоционально и финансово. Я понимаю, что предела развитию нет, и я только в начале своего пути. Что есть люди, которые опытнее меня, успешнее меня и мне есть, чему учиться. И даже в конце своего жизненного пути я буду в начале своего развития, потому что мир не стоит на месте! И я готов передавать свой опыт, делиться эмоциями, делиться своими ошибками, достижениями и мыслями. И я делюсь этим, потому что хочу изменить понимание в головах. Я хочу изменить индустрию. Я делюсь информацией, потому что хочу сделать мир чуточку добрее. Я делюсь ею, чтобы навести порядок в своей голове. Потому что хочу оставить наследие. Нести пользу обществу и отдельным людям. Да просто потому, что иногда хочется услышать простое, доброе, человеческое: «Спасибо!».

— Спасибо, Андрей!

Ближайший семинар «Камасутра для рестораторов» состоится 28–29 января, подробности здесь.

Подготовила Светлана Куликова.

 

BRAND BOOK

happy holidays

НОВОГОДНИЙ МУЗЫКАЛЬНЫЙ ФОН

У ВАС ЕСТЬ ВОПРОС?