+7 499 390 73 63
KITCHEN MANAGEMENT
электронное издание
Kitchen Management
5000
р.
р.
Эта книга - структурированный учебный курс по управлению кухней в ресторанном бизнесе. Она создана для шеф-поваров, су-шефов, управляющих производством и всех специалистов, стремящихся не просто готовить вкусно, но и системно управлять кухней как полноценным подразделением бизнеса.
В основе — практическая методология Kitchen Management: управление людьми, процессами, стандартами, качеством и результатами. Материал опирается на реальные управленческие кейсы и концентрируется на внедрении чётких инструментов: от лидерства и делегирования до визуального контроля, санитарных чек-листов, финансового планирования и рекрутинга.
Материал состоит из девяти полноценных глав. Каждая из них — это отдельная управленческая зона кухни: лидерство, рекрутинг, стандартизация, финансовый расчёт, контроль качества, обучение команды, кухня-зал, безопасность, визуальный менеджмент и др. Все главы предназначены для практического применения в ресторанах любого масштаба.
Цель книги — помочь шефу стать не просто мастером кухни, а эффективным руководителем производственного подразделения, создающим устойчивые результаты через системную работу с людьми, инструментами и процессами.
В основе — практическая методология Kitchen Management: управление людьми, процессами, стандартами, качеством и результатами. Материал опирается на реальные управленческие кейсы и концентрируется на внедрении чётких инструментов: от лидерства и делегирования до визуального контроля, санитарных чек-листов, финансового планирования и рекрутинга.
Материал состоит из девяти полноценных глав. Каждая из них — это отдельная управленческая зона кухни: лидерство, рекрутинг, стандартизация, финансовый расчёт, контроль качества, обучение команды, кухня-зал, безопасность, визуальный менеджмент и др. Все главы предназначены для практического применения в ресторанах любого масштаба.
Цель книги — помочь шефу стать не просто мастером кухни, а эффективным руководителем производственного подразделения, создающим устойчивые результаты через системную работу с людьми, инструментами и процессами.
Это редкий пример профессионального текста о ресторанной кухне, написанного не «со стороны», а изнутри процесса. «Kitchen Management» не пытается казаться умнее читателя и не уходит в абстрактную теорию. Она честная, местами жёсткая и предельно практичная — именно такая, какой и должна быть книга для тех, кто каждый день живёт в реальной кухне, а не в презентациях.
Главная ценность книги — в системности. Автор не разбрасывается советами и лайфхаками, а последовательно выстраивает управление кухней как живой организм: от структуры и ролей до мышления шефа и управленца. Здесь кухня — это не «чёрный ящик», куда владелец старается не заглядывать, а полноценная управляемая система с понятными правилами, логикой и точками контроля.
Особенно сильно книга работает в части ответственности. Она не даёт иллюзий, что порядок на кухне можно навести одним регламентом или сильным шефом. Напротив, автор постоянно возвращает читателя к мысли: кухня — зеркало менеджмента. Если хаос в процессах, значит хаос в управлении. Если потери, текучка и конфликты — значит где-то не выстроена система, а не «люди плохие».
Отдельно стоит отметить стиль. Текст читается легко, несмотря на объём и глубину. Это не сухой учебник и не мотивационный манифест. Это разговор профессионала с профессионалом: иногда с иронией, иногда жёстко, но всегда по делу. Чувствуется большой практический опыт и отсутствие желания «приукрасить реальность».
Книга будет особенно полезна:
• владельцам ресторанов, которые хотят наконец понять, что реально происходит на кухне;
• управляющим, уставшим тушить пожары и работать в режиме постоянного аврала;
• шеф-поварам, готовым выйти за рамки ремесла и мыслить как управленцы;
• тем, кто строит ресторан не как хобби, а как бизнес.
«Kitchen Management» — это не книга, которую читают один раз. К ней возвращаются. Её перечитывают, спорят с ней, проверяют на практике. И именно этим она ценна: она не даёт готовых иллюзий, а помогает выстроить устойчивую, управляемую и честную кухню.
Редкий случай, когда профессиональная книга действительно делает индустрию сильнее.
СОДЕРЖАНИЕ:
Глава 1:
Личное лидерство шефа: управление собой и командой
Глава 2:
Организационная структура, роли и система управления
Глава 3:
Рекрутинг, адаптация и развитие команды кухни
Глава 4:
Финансовое управление кухней и ключевые показатели эффективности
Глава 5:
Контроль качества на кухне и стандарты управления
Глава 6:
Технологическая стандартизация, документация и расчёты на кухне
Глава 7:
Управление заготовками и инвентаризация
Глава 8:
Система санитарного контроля и HACCP
Глава 9:
Итоговая систематизация инструментов управления кухней и методология внедрения
Главная ценность книги — в системности. Автор не разбрасывается советами и лайфхаками, а последовательно выстраивает управление кухней как живой организм: от структуры и ролей до мышления шефа и управленца. Здесь кухня — это не «чёрный ящик», куда владелец старается не заглядывать, а полноценная управляемая система с понятными правилами, логикой и точками контроля.
Особенно сильно книга работает в части ответственности. Она не даёт иллюзий, что порядок на кухне можно навести одним регламентом или сильным шефом. Напротив, автор постоянно возвращает читателя к мысли: кухня — зеркало менеджмента. Если хаос в процессах, значит хаос в управлении. Если потери, текучка и конфликты — значит где-то не выстроена система, а не «люди плохие».
Отдельно стоит отметить стиль. Текст читается легко, несмотря на объём и глубину. Это не сухой учебник и не мотивационный манифест. Это разговор профессионала с профессионалом: иногда с иронией, иногда жёстко, но всегда по делу. Чувствуется большой практический опыт и отсутствие желания «приукрасить реальность».
Книга будет особенно полезна:
• владельцам ресторанов, которые хотят наконец понять, что реально происходит на кухне;
• управляющим, уставшим тушить пожары и работать в режиме постоянного аврала;
• шеф-поварам, готовым выйти за рамки ремесла и мыслить как управленцы;
• тем, кто строит ресторан не как хобби, а как бизнес.
«Kitchen Management» — это не книга, которую читают один раз. К ней возвращаются. Её перечитывают, спорят с ней, проверяют на практике. И именно этим она ценна: она не даёт готовых иллюзий, а помогает выстроить устойчивую, управляемую и честную кухню.
Редкий случай, когда профессиональная книга действительно делает индустрию сильнее.
СОДЕРЖАНИЕ:
Глава 1:
Личное лидерство шефа: управление собой и командой
Глава 2:
Организационная структура, роли и система управления
Глава 3:
Рекрутинг, адаптация и развитие команды кухни
Глава 4:
Финансовое управление кухней и ключевые показатели эффективности
Глава 5:
Контроль качества на кухне и стандарты управления
Глава 6:
Технологическая стандартизация, документация и расчёты на кухне
Глава 7:
Управление заготовками и инвентаризация
Глава 8:
Система санитарного контроля и HACCP
Глава 9:
Итоговая систематизация инструментов управления кухней и методология внедрения
